вторник, 15 април 2014 г.

Ароматен козунак на конци

Тази година си отядохме на козунаци. За първа година меся, понеже си мислех, че е много сложно да се направи козунак. Имах една рецепта дадена ми от професионален сладкар, никога не бях я пробвала и не знам как тази година се реших да се пробвам.

Ароматен козунак на конци_0389

В неговата рецепта количеството на млякото е 200 гр. за 1кг брашно, но в последствие установих, че ако се увеличи  количеството на млякото на 350 гр. козунаците стават още по-хубави. Така, че гордо мога да заявя, че моите козунаци стават страхотно вкусни, меки, ароматни, на конци и дори и след 2-3 дни са все така пухкави. До сега съм месила четири пъти и все с успех. Не използвам формички в които да слагам козунаците. Нареждам ги върху листи от пекарска хартия. За да се издуят нагоре и да се не разливат, разбрах и една друга тайна, че трябва да се плетат по конкретен начин, така както е показано на видеото.

Дозата на захарта е точно пригодена за козунак без пълнеж, каквито са класическите гръцки козунаци. Ако решите да сложите плънка е добре да се намали дозата на захарта на около 220-250 гр. (по ваша преценка)

Aromaten kozunak na kontsi_0365

Много е важно да се използва брашно за козунаци. То е с по-високо съдържание на протеин в сравнение с другите брашна -14%. В обикновеното брашно се съдържа  само 11% протеин. То не е съвсем подходящо за финни теста като козуначните. (Съдържанието на протеин е обозначено в хранителния състав на брашното на пакета).
Много съм доволна от брашното за козунаци “Алатини” лилав пакет, с 14% протеин, също много добро за козунак е една друга марка брашно Robin Hood  (жълт пакет, 13% протеин).

Ако имате машина за хляб можете да замесите тестото в нея. Ако нямате е желателно да използвате миксер с бъркалки за тесто. Козуначното тесто иска месене, за да стане хубаво, да се разтвори глутена и да стане еластично. На ръка е трудно да се измеси така добре, понеже все ще ви изглежда лепкаво и ще се излъжете да прибавите още брашно. Сполучливите козунаци стават от лепкаво и на мехури тесто.

Пожелавам ви успех с моята рецепта!

Ароматен козунак на конци

ПРОДУКТИ:
  • 5 яйца
  • 300 гр. захар
  • 350 гр. прясно мляко
  • 180 гр. мазнина (80 гр. краве масло + 80 гр. свинска мас + 20 гр. слънчогледово олио)
  • 1 кг. брашно за козунаци
  • 40 гр. жива мая (можете да увеличите количеството на маята на 80 гр. ако ще правите козунак с плънка, тъй като захарта в плънката забавя втасването)
  • 5 гр. махлеб млян
  • 2 гр. какуле (кардамон) млян
  • 2 гр. мастикс (натурална дъвка или  Хиос) или т.н. Сакъз
  • 1/2 ч.л. сол
  • филирани бадеми за наръсване на козунаците

 

козунак на конци_0523мастикс-кардамон_0505махлеб-козунак-на-конци_0518кардамон-козунак-на-конци_0517мастикс-козунак-на -конци_0520

    ПРИГОТВЯНЕ:
    Приготвяме закваска като натрошаваме маята, изсипваме 1 с. л захар, 2/3 ч.ч. брашно и заливаме с половината от топло прясно мляко. Разбъркваме, покриваме и изчакваме докато шупне сместта и удвои обема си (~ около 20 мин).

    Пресяваме брашното 2 пъти и добавяме 1/2 ч.л. сол.
    С блендер ( или с хаванче) стриваме дъвката с 2 с.л. захар на прах.
    В джазве разтопяваме внимателно мазнините заедно.

    В дълбок съд ( голяма дълбока тенджера 26 см.) разбиваме яйцата с 300 гр. захар, добавяме  шупналата мая, останала част топло прясно мляко, ароматите (махлеп, кардамон и стритата дъвка) и 1/3 от мазнината. Разбъркваме и сипваме брашното на части като доливаме по малко от останалата мазнина. Получава се меко и еластично тесто. За замесването използвам миксер с бъркалки за тесто, меся тестото енергично в продължение на 15-на минути докато се получи гладко и еластично тесто. Тестото не се отделя от стените на тенджерата.

    IMG_0443

    Козуначеното тесто иска три втасвания:

    За първото втасване: Оставяме да почине 10 мин като през това време намазване леко повърхността на маса с олио и изсипваме върху нея тестото като си помагаме с шпатула, за да оберем тестото от стените на тенджерата.
    Намазваме обилно ръцети си с олио, събираме тестото на топка, която измесваме на продълговата франзела и сгъваме на 3. По същия начин издължаваме и събираме тестото 10 пъти като правим това винаги в една и съща посока, за да се образуват конци. Прехвърляме тестото отново в тенджерата, похлупваме и оставяме да втаса на топло или във фурна предварително загрята на 50 С.

    Този вид тесто набухва по-бавно в сравнение с обикновеното хлебно тесто. За да втаса по- бързо е необходима висока стайна температура, около 25-26С или да се държи в топла фурна, която да включвате от време на време за кратко на 50С, като следите да не се претопли тестото.
    След около 3 часа тестото бухва и изпълва цялата тенджера. На повърхността се образуват множество мехури.

     Има и по-мързелив метод за втасване: Може да замесите тестото от вечерта и да го оставите да втасва покрито с прозрачно фолио (или с капака на тенджерата) през нощта на стайна температура (20С). На сутринта тенджерата  ще бъде пълна до горе, тоест обема на тестото ще се увеличил 3 пъти и така продължавате само с оформянето на козунаците.

    От това количество продукти се получава тесто, което може да се раздели на 4 части (за 4 козунака) по около 450 гр. всеки.
    Всяка част се разделя на две топки. Всяка половинка се разплесква върху масата с ръце на продълговата питка и се завива на руло. Всяко руло се измесва и се издължавана фитил. Двата фитила се спитат на плитка така като е показано на снимките и видеото.

     IMG_0450 IMG_0453IMG_0454 IMG_0459IMG_0461 IMG_0161IMG_0185 IMG_0186IMG_0187 IMG_0190 IMG_0192 IMG_0193 IMG_0195 IMG_0196 IMG_0197 IMG_0198 IMG_0199 IMG_0200 IMG_0201 IMG_0203
    Сплетените козунаци се поставят върху парчета от пекарска хартия. Нареждат се в тава, покриват се с прозрачно фолио. Прозрачното фолио задържа влагата и температурата в тестото и помага да втасат по-бързо. Покритите козунаци се поставят на топло (в фурна 40 С), за да втасат, това отнема около 35-40 мин. След това се намазват с  яйце разбито с вода, наръсват се със захар и филирани бадеми.
    (Аз разбивам цяло яйце с равни части вода, слагам сместта в пуловеризатор и напръсквам така козунаците).

    Това е традиционния гръцки начин на оформяне: продълговат или на кравай с червено яйце в средата. В България се харесват високите козунаци. За това завийте плитката на кравай и я поставете в тава с подходяш размер покрита с пекарска хартия. При втасването ще се издуе нагоре и ще се получи висок козунак.


    Печем в загряна фурна на 160-170 С с вентилатор за около 20-25 мин на средната позиция на скарата.

    Козунаците се изпичат много добре на температура малко по-ниска от тази на която печем кекс (180С). Не се налага да се покриват с фолио и се изпичат равномерно.


     IMG_0206 IMG_0211 IMG_0213 IMG_0215
    Aromaten kozunak na kontsi_0371

    IMG_0463 IMG_0465IMG_0468 IMG_0470



    Ароматен козунак на конци_0478

     

     


    Козунаците сплетени с този вид плитка освен, че са красиви на вид стават по-бухнали и не се разливат при печенето. Не е нужно да се слагат в форма, могат да се пекат директно върху тава покрита с пекарска хартия. Много красиви са и козунаците сплетени с 6 фитила, така като е показано във видеото.



    Махлебът, кардамона и натуралната дъвка (мастикс) са прекрасно ухаещи ароматни подправки, характерни за гръцките козунаци. В България вероятно може да ги намерите в арабските магазини за хранителни стоки.
    Кардамонът, освен на прах, се продава и на семки, които трябва да отворите, да извадите семенцата и да ги стриете.
    Махлебът освен на прах се продава и на зърна, които можете да счукате в хаванче или да смелете заедно с мастикса в блендер с малко захар.

    Снимки за гръцки козунак

    Успех!
    Очаквам вашите въпроси!

    ДОПЪЛВАМ С ВИДЕОРЕЦЕПТА ЗА КОЗУНАК
    24/03/ 2015 



    Мислили ли сте как може да се оползотвори старият козунак?

    Прочетете в.... Екмек с козунак (Εκμέκ τσουρέκι) 

    Идеи за боядисване на великденски яйца


    Добре дошли в моя блог! Всички представени рецепти в блога са приготвени, оформени и заснети от мен, както и всички публикации са обект на авторско право по смисъла на Закона за авторско право и сродните му права. Можете да ги изплозвате с не търговска цел като посочите линк към тях.

    35 коментара:

    1. Чудесни са козунаците ти, Жани :)

      ОтговорИзтриване
      Отговори
      1. Благодаря Дани, и аз много се радвам, че имам рецепта с която да се похваля :)

        Изтриване
    2. Много апетитни и уханни са станали!

      ОтговорИзтриване
      Отговори
      1. Докарах ги и на вид и на вкус като от сладкарница :)

        Изтриване
    3. Жанииии,тъкмо мислех че тази година няма да правя козунаци,но след като видях твоите, реших да направя точно по тази твоя рецепта.Такива форми видях и в една книжка за плетки на козунаци.Много са ти красиви-благодаря ,че сподели!
      Топли прегръдки от мен и целувки за Алекс....

      ОтговорИзтриване
      Отговори
      1. Рецептата е страхотна, но начинът, по който се размесва тестото е по-важен според мен. В началото това изтегляне на тестото и нагъването на три преди да се сложи да втаса е много важно да се направи. После, при оформянето на фитилите, разстилането на всяко парче и нагъването на руло, също играе роля, защото така хем фитила има хубава кръгла форма, а в сърцевината се навива на много пластове. Тестото от тази рецепта е по-меко, в сравнение на тестото, което показват във видеото, но професионалистите прибавят и подобрителни на брашаното, така, че не мога да се меря с тях.
        Прегръдки на Ради и на теб, с пожелание за весело прекарване на Великден!

        Изтриване
    4. Ох, Жани, бях се спряла вече на рецепта, но сега сериозно се замислям дали да не направя твоята. Изглеждат страхотно твоите козунаци!
      Поздрави и весели празници!

      ОтговорИзтриване
      Отговори
      1. Кате, очаквам да споделиш резултата :)

        Изтриване
    5. Страхотни козунаци и много интересна рецепта!Някои от подправките въобще не съм ги виждала по магазинчетата ни!
      Поздрави и Весели празници

      ОтговорИзтриване
      Отговори
      1. Мария, според мен можете да набавите тези подправки или в магазин специализиран за подправки или в арабските магазинчета за хранителни стоки. Ароматът им е страхотен и си заслужава. Поздрави!

        Изтриване
    6. Просто очите ми останаха тук. И аз досега не съм месила, чакам да ми дойдете музата, ама като няма време, тя се спотайва все някъде;) Благодаря за удоволствието, Жани!

      ОтговорИзтриване
      Отговори
      1. Благодаря Мъхче, ще се радвам да споделиш за резултата.
        Весели празници!

        Изтриване
    7. Поздравления за превъзходните козунаци! Имате ли опит с изпозлването на суха мая в тази рецепта, тъй като тък няма наблизо свежа мая. Също така, смятате ли че след месенето в машина е необходимо тестото пак да не се отделя от стените на съда и да се издължава и събира около десетина пъти преди да се остави да втасва. Последно бихте ли ми дали приблизителен грамаж на яйцата, тъи като теглото им доста варира доста според големината им.

      ОтговорИзтриване
      Отговори
      1. Здравейте Галя,
        благодаря за коментара. Последният път, когато месих, бях забравила да купя прясна мая. Имах в хладилника само половината от нужното количество. Поради тази причина смесих двете маи, суха и прясна, добавих захар, мляко, брашно, за да направя закваска. Закваската набухна за около 20 мин. Не съм месила козунак само със суха мая. Бих ви съветвала да задействате сухата мая предварително, като направите закваска. Така ще видите дали маята реагира и едновременн ще се задейства, за да втасат по-бързо козунаците. Ако закваската която ще направите със суха мая не се надуе изобщо и на остане рядка и само на балончета, тогава според мен ще имате проблем и с втасването на тестото, т.е. ще забави много. По мое наблюдение тесто което съм замесвала със суха мая започва да втасва по-бавно в сравнение с живата мая.
        Ако все пак замесите тесто със суха мая и тестото се бави да втаса, не се отчайвайте, а го оставете колкото време му е нужно за да се надигне, т.е може да отнеме дори няколко часа в повече от обикновено.
        Относно месенето в машина за хляб: Оставете машината да хляб да измеси тестото, след като спре, извадете тестото и го измесете върху намазнена повърхност, като го издължавате на франзела и го нагъвате на 3 и повтаряте това 10 пъти (става много бързо, отнема около 5 мин). След това го поставете отново в контейнера и включете програма за втасване или сложете контейнера в топла фурна, покрийте с прозрачно фолио или найлонова торбичка и изчакайте да втаса като изпълни с връх контейнера. След това изсипете тестото върху намазнена повърхност и само разделете на толкова части, колкото козунака ще направите, всяко парче разтеглете и разделете на толкова части, колкото фитила желаете.

        Ако имате някакви трудности пишете ми отново. Успех!

        Изтриване
      2. Понеже не съм месила козунаци в машина за хляб, не мога да ви отговоря дали след измесването тестото се отделя от стените на контейнера. Аз не бих се притеснила обаче. Бих отделила тестото от стените с шпатула и бих го измесила върху плот както вече писах по-горе.

        Относно яйцата: Става въпрос за средно големи яйца, (едно яйце заедно с черупката 60-63 гр). Измерих ги общо в момента за да ви отговоря, с черупките 305 гр., иначе не съм ги мерила чисто. Следващият път като меся ще ги измеря нето и ще ви отговоря.

        Изтриване
      3. Благодаря сърдечно за изключително подробния и изчерпателен отговор. Да, нето теглото на яйцата би ми дало добра индикация за съотношението сухи:мокри съставки. Имам сериозни подозрения, че продуктите ми се различават съществено. Пълномаслено мляко ли използвате или с намалена масленост? При посоченото тегло на яицата 500г брашно ли изпозлвате или 540г? А въпроса за отделянето на сместта от стените го зададох като индикатор за гъстотата на сместта, а не като проблем.

        Изтриване
      4. По какво се различават вашите продукти?

        На 1 кг брашно слагам 5 яйца. Дори можете да отделите половинка яйце от предвидените 5 по рецепта, което ще разбиете с още толкова вода, за да намажете козунаците. Не е фатално и няма да се отрази на консистенцията на тестото.

        Ползвах и четирите пъти прясно мляко с 3,7% масленост.
        Освен това ако не искате да употребите свинска мас, сложете 100 гр. краве масло и 80 гр. олио.
        Според мен свинската мас придава разкошен загар на козунаците, но и стават по-въздушни.

        Писах в рецептата, че смесвам различни брашна 500 гр. за обща употреба и 500 гр. за козунаци, но използвам гръцки брашна. Брашното Алатини, което използвам тук е прекалено фино и затова го смесвам с още толкова обикновено брашно. Понеже на българския пазар се продават различни марки, според мен използвайте 1 кг. брашно за козунак, за да нямате проблеми.

        Аз нямам машина за хляб, но виждам в други блогове козунаци месени на машина и са чудесни.

        Ако имате още въпроси пишете ми!

        Изтриване
    8. Красиви, вкусни, перфектно оплетени, замесени, втасали и изпечени! Великолепни козунаци! Весели празници!

      ОтговорИзтриване
      Отговори
      1. Благодря Candy!
        Весели празници и на теб!

        Изтриване
    9. Жани,поздравления за майсторското изпълнение и прекрасните козунаци с красива оплетка!И за търпението да направиш толкова много постъпкови снимки,моите адмирации!Щастливи празнични дни!

      ОтговорИзтриване
      Отговори
      1. Роси, даже и видео ще кача. Днес отново месих една доза и вече "изкълчихме" единият от тях, хех!
        Весели празници Роси!

        Изтриване
    10. Жани, поздравления за прекрасния вид и красивите снимки!
      Пожелавам на теб и семейството ти светли празници, здраве и благослов!

      ОтговорИзтриване
      Отговори
      1. Благодаря Игличе,
        Весели празници на теб и твоето семейство!

        Изтриване
    11. Много хубави козунаци, браво! Хубави празници!

      ОтговорИзтриване
    12. Много красиви козунаци! Подправките са интересни. Предполагам са много ароматни, Весели и светли празнични дни!

      ОтговорИзтриване
    13. Получили са се чудесни козунаци. Поздравления. За аромата мога само да предполагам колко е неустоим:)

      ОтговорИзтриване
    14. Майстор си, Жани, страхотни са, аз също няма да пропусна да те похваля! Че даже и парченце ще си отчупя. ;)
      Поздрави!

      ОтговорИзтриване
      Отговори
      1. Благодаря Гери, ще чакам да се похвалиш и ти с козунак :)
        Прегръдка!

        Изтриване
    15. За първи път ще се опитам да направя козунак и се колебая за грамажа на течните съставки - в грамове ли са или в милилитри. Благодаря за чудесната рецепта.

      ОтговорИзтриване
      Отговори
      1. Ники, всички съставки са дадени в грамажи, гедай и видео-рецепта, много подробно е дадено всичко.
        Успех!

        Изтриване
      2. Също така, като сплетеш козунака, можеш да го свиеш на венец и да го сложиш в кръгла висока тавичка, ще иска повече време да се опече, защото ще стане висок.

        Изтриване
    16. Здравейте Жани,
      Благодаря за чудесната рецепта! Тази година за първи път правих козунаци и се спрях на Вашата рецепта. Направих 3 дози. Първата беше с оригиналните подправки, описани от вас. Стана хубав, но в първия момент е малко необичаен за българския вкус. Във втората доза замених тези подправки с настърганата кора на един лимон и 3-4 ванилии, а от тях 2 козунака направих с орехи и 2 със стафиди. В третата доза сложих само готова есенция за козунак, а като пълнеж сложих орехи и сушени червени боровинки. Във всичките дози запазих количеството захар без промяна. Интересно откритие за мен е, че в козунака с оригиналните подправки захарта се усеща по-малко, отколкото в останалите. При всичките козунаци вкусът е чудесен и в същото време много различен. Всички роднини и приятели, които опитаха козунаците, са възхитени от резултата! Мисля, че отсега нататък няма да купувам повече готов козунак.
      Благодаря Ви от сърце за вниманието, с което сте описали всеки детайл от процеса и в рецептата, и във видеото!

      ОтговорИзтриване
      Отговори
      1. Мила Диана, благодаря за доверието към рецептата. Наистина се старах се да опиша всяка подробност по рецептата, много се радвам, че сте доволна от резултата и, че всички сте се насладили на вкусен домашен козунак. Аз също забелязах, че плънката се отразява на вкуса, като общо ги предпочитам без плънка обаче.
        Мога само да ви дам една идея за козунак с шоколад- един класически козунак (без плънка имам впредвид) се срязва по дължина, както правим с хлебче за хот-дог, приготвяме захарен сироп 1:1 и напояваме леко козунака. В средата намазваме обилно с течен шоколад (или шприцоваме с разбита сметана, като тортичка), а отгоре заливаме с шоколадов ганаш от 1:1 шоколадов кувертюр и животинска сметана 20%-35%, става невероятна и представителна изненада за гости!
        Желая ви да направите още много и все така сполучливи козунаци!
        Поздрави!

        Изтриване
      2. Чудесно предложение, благодаря много! Ще пробвам тази идея скоро, както и други интересни неща, които открих в блога :-) Блогът Ви е много интересен и в мое лице си спечелихте фен! Пожелавам Ви много успехи във всички начинания и Ви благодаря още веднъж! Надявам се скоро да споделя още добри резултати :-) Най-добри пожелания!

        Изтриване
      3. Диана, започвам да си мисля, че може би сте ползвали някакви други подправки, защото точно махлеба и кардамона придават този характерен аромат на козунак, както казваме, че няма мляко с ориз без канела...нещо такова.
        Погледни на този линк , за да свериш дали си ползвала тези подправки

        махлеб https://www.google.gr/search?biw=1252&bih=557&tbm=isch&q=%CE%BC%CE%B1%CF%87%CE%BB%CE%AD%CF%80%CE%B9&revid=1523157365&sa=X&ei=keIvVdLLHYHWsAGoo4H4Ag&ved=0CCMQ1QIoAQ&dpr=1.09

        какуле (кардамон) https://www.google.gr/search?q=%CE%BA%CE%B1%CE%BA%CE%BF%CF%85%CE%BB%CE%B5&biw=1252&bih=557&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=HeIvVe7OOcHosAG51YHADA&sqi=2&ved=0CB4QsAQ

        какуле (кардамон) http://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D0%B4%D0%B0%D0%BC%D0%BE%D0%BD

        мастикс (натурална дъвка, смола от това дърво) https://www.google.gr/search?q=%CE%BA%CE%B1%CE%BA%CE%BF%CF%85%CE%BB%CE%B5&biw=1252&bih=557&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=HeIvVe7OOcHosAG51YHADA&sqi=2&ved=0CB4QsAQ#tbm=isch&q=%CE%BC%CE%B1%CF%83%CF%84%CE%B9%CF%87%CE%B1&revid=1523157365

        Изтриване

    Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...