Домашен хляб

За много домакини месенето на хляб представлява дълга и сложна процедура. За мен също беше предизвикателство да си направя домашен хляб. Научих се да меся, без да ми е показвал никой как точно се прави. В началото, прочетох рецептите върху пакетите с брашно, после за сверка прочетох още няколко рецепти в различни готварски книги и след това купих едно пакетче мая и един пакет брашно и замесих….. Вече не помня какъв беше първият ми хляб и  колко сполучлив се е получил, защото от тогава минаха много години. Разбира се, по логиката на първака, вероятно се е получил много добре. От тогава, много рядко се налага да купувам хляб.
Меся си на ръка, нямам  машина за печене на хляб. Според мен кръглият хляб, с форма на питка става по-вкусен  :))
Къщата ухае така приятно от прясно изпечения хляб!
Няма нищо по-вкусно, качествено и здравословно от домашния хляб. Той има много по- голяма трайност в сравнение с купешкия, който след ден-два става на ластик. Домашният хляб може да се съхранява в хладилник, колкото време си искате (увит в найлонова торбичка) почти без да променя вкусовите си качества, .
С течение на времето изпробвах почти всички марки и видове брашно (черно брашно, ръжено, ечемичено, царевично, брашно със семки)…..След това се снабдих с хлебен квас, за да си направя оригинален селски хляб. Постепенно се усъвършенствах и  хлябът ми ставаше все по-хубав и по-сполучлив.
В последно време меся само с прясна мая, защото втасва по бързо, в сравнение с хляба правен с хлебен квас, който иска около 4 часа. Разбира се хлябът, правен с хлебен квас става още по-вкусен и здравословен.
На снимките ви показвам два вида хляб. Единият е правен почти само от бяло брашно със само една шепа пълнозрнесто брашно. Другият, който е по-тъмен е правен по рецептата, която ви давам.

ПРОДУКТИ
1кг. бяло брашно от твърда пшеница
250 гр. пълнозърнено брашно ( черно, с трици)
1 кубче хлебна мая
1 с.л. захар
1 с.л. сол
2-3 с.л. зехтин (или олио)
700 гр. хладка преварена вода

ПРИГОТВЯНЕ НА ЗАКВАСКАТА
Размиваме хлебната мая с 1ч.ч. хладка вода, 1 ч.ч. брашно и 1 с.л. захар. Покриваме съда и изчакваме 20 минути, за да шупне.

Пресяваме брашното заедно с 1 с.л. сол. Това се прави, за да поеме въздух брашното и да  стане пухкав хляба .

Прибавяме зехтина, закваската и водата към брашното, като бъркаме с лъжица, а след това замесваме с ръка върху намазнена с олио маса, докато получим гладко меко тесто.

Покриваме тестото с прозрачна мембрана или памучна кърпа и оставяме да втаса (за около 1 час).
Замесваме отново тестото за 1-2 мин и оформяме от него две питки, които поставяме в ламаринена тава, наръсена с малко брашно.
Покриваме с прозрачна мембрана или лека памучна кърпа и изчакваме около 20-30 мин, за да набухне отново. През това време загряваме фурната на 220 С.
Непосредствено преди да сложим хляба във фурната, го набождаме с нож или дървена сламка. Това се прави, за да диша и да се изпече по-добре отвътре.
Печем до тъмно златисто (за около 40-45 мин) на 220С с вентилатор.
Изваждаме готовият хляб върху скара и изчакваме да се охлади.

НЯКОЛКО СЪВЕТА ОТ МЕН
С течение на времето открих и някои подробности, свързани с приготвянето и месенето, които искам да споделя с вас. Може би, на някому да се са полезни. Със сигурност съществуват още много хора, които тепърва започват да се интересуват как се меси хляб.
1. Хлорната вода не позволява на хляба да бухне максимално
За предпочитане е водата да се превари предварително или да се използва минерална или изворна вода.
2.Количеството на водата варира според типа на брашното, стайната температура и влажността на въздуха.
Черното брашно поема повече вода в сравнение с бялото.
През зимата прибавям малко повече вода в сравнение с лятото.
3. Захарта ускорява заквасването на маята.
Прибавяйте по 1 с.л. захар или  мед към разтворената мая, за да се ускори заквасването.
4. Солта не трябва да влиза в допир със закваската, тъй като я пресича.
Прибавяйте солта към брашното и ги пресявайте заедно.
5.Пресятото брашното прави хляба по-пухкав.
Пресявайте брашното (2 пъти) , за да се меси хляба по-добре и да става по-бухнал.
6. Подходящата стайна температура за втасване на хляба е между 22-28С.
Ако е под 22С оставям тестото да втаса в загряна фурна на 50-60 С и изключвам реотана.
Ако е над 28С, включвам климатика на 25 С, която е и идеалната температура за втасване.
7. Пълнозърненото (черното ) брашно, ръженото, ечемиченото, царевичното и всички останали брашна освен пшеничното са тежки брашна.
Хлябът правен само от тях, без примес на бяло брашно, става тежък и по-клисав. Затова добавяйте бяло брашно към хляба си.
8. За пухкав хляб, с максимално съдържание на пълнозърнено брашно, смесете черно брашно с бяло брашно, в съотношение 3:1.

9. Бялото брашно от твърда пшеница, σκληρό αλεύρι, което по италиански стандарт се равнява на брашното с две нули 00, е подходящо за хлебни изделия (хляб, пити, баници).

10. Бялото брашно от мека пшеница, μαλακό αλεύρι, е по-фино. То е подходящо за сладкарска употреба (бисквитки, кексове, торти и др.)
Хлябът правен, с такова брашно става много фин, като гъба, подобен на този, който наричат луксозен (предпочитан от хората с проблем с зъбите).

11.Печете хляба в винаги върху широка ламаринена тава, наръсена с брашно (тази, която вие комплект от готварската печка).
Така ще ви остане за по-дълго време с хрупкава коричка.

Ламаринените (без емайл) тави са най-добрият проводник на топлината. Замислете се защо хлебарите пекат хляб в плитки, ламаринени тави?
Виждала съм (в цех за банички), как чисто нови ламаринени тави, се намазват с олио на тънък пласт и се пекат в фурната докато образуват тънък филм и почернеят. Едва след това се използват за печене. Майстор-баничаря ми каза, че това се прави, за да не лепнат и да пекат по-добре.:))!
Тефлоновите тави задържат влага в хляба. Хлябът, печен в тефлонова тава, след като го извадите от фурната, бързо омеква.
Хартията за печене, също задържа влагата.

Запазвам си правото да допълвам периодично, като в бележник, с още практически съвети по темата:))

Успех!

А ето и вторият вариант:
Бял хляб с една шепа пълнозърнено брашно:

Очаквам вашите въпроси, препоръки, забележки и отзиви :))

От вчера съм замесила хлебен квас (προζύμη). Ако всичко върви добре, след 2-3 дни би трябвало да ви се похваля с хлебен квас, собствено производство. :))



Едно видео с много ценни съвети от майстор пекар:





Update 13/2/2014
Ако искате можете да заделите тесто и да направите домашни сухари, като оформите едно продълговато хлебче и го нарежете на филии преди да го изпечете. Подробни описания е описано в Ечемичени сухари или паксимадя