Ечемичени сухари или паксимадя

Как да си направим eчемичени сухари или паксимадя?



Преди време бях писала в блога за критския дакос и показах казах как се приготвя. Бях обещала, че ще ви покажа и начина, по който се прави този сухар, както и да ви разкажа за неговите разновидности. Нещо все ме спираше, защото вътрешно усещах, че не ги правя както трябва. Ето, че накрая дойде време да разбера къде греша и да покажа нагледно как се правят.
Месила съм такива сухари няколко пъти, от различни брашна и винаги съм се чудила защо моите стават много твърди и сякаш клисави, а не така леки и хрупкави, като тези които купувам от фурната ( не говоря за тези които са в найлонови опаковки, те в повечето случаи са натъпкани с набухватели). Дори бях престанала да ги правя, докато наскоро при случаен разговор с един майстор- фурнаджия ми сподели тънкостите за това как се прави качествен сухар. Той ми сподели рецепта за ечемичен сухар, по която направих ето тези наистина вкусни, леки и хрупкави сухари. Искам да ви предупредя, че се иска търпение да ги направите, но затова пък ще им се наслаждавате в къщи като ги комбинирате натрошени в салата или ги приготвите критски дакос с тях. Много е важно да използвате конкретните видове брашна, за да имате желания резултат, тоест да се получи истински ечемичен сухар.
Продукти:

• 1 кг. ечемичено брашно
• 500 гр. бяло брашно от твърда пшеница
• 500 гр. бяло тип 700 – Добруджа
• 300 гр. пълнозърнено брашно
• 40 гр. сол
• 75 гр. хлебна мая
• 1500 мл. вода (минерална или преварена)
• 1 ч.ч. зехтин (=160 мл.)

Приготвяне:
Нагледно във видеото 
 

За начало брашната заедно заедно със солта се пресяват 2-3 пъти. Ечемичено брашно и пълнозърнено брашно са тежки брашна и е необходимо добре да се пресеят. Това се прави, за да поемат въздух и хлябът да стане пухкав.
Водата, която ще използвате трбва да е мека. Затова преварете вода и прецедете през филтър за кафе или купете една бутилка минералнна вода.
Маята се разтваря в 500 мл. топла вода (40С), заедно с 1 с.л. захар и 2 ч.ч брашно и се изчаква да задейства (около 20 мин), докато шупне и стане на пяна.
Брашното се слага в голям съд ( леген) и се заделя една шепа от цялото количество, то ще е необходимо  накрая  при оформянето на питките и хляба, в случай, че лепне по плота.
Разтворената мая и останалата вода (1 литър) се прибавят към брашното и се меси на ръка. Ако имате миксер с бъркалки за тесто месенето става по-лесно. Меси се енергично около 10-15 мин, в началото тестото ще ви се стори меко и лепкаво, но с месенето глутенът се разтваря и тестото придобива еластичност и форма. В края на месенето се добавя 1 ч.ч зехтин, ще видите как тестото ще започне да се отделя от стените на легена и да става на топка. Месенето е приключило, покрива се с прозрачно фолио или се покрива с капак, а отгоре се мята кърпа. Оставя се да почива за около 15 минути.
Тестото се изсипва върху кухненски плот. С помощта на кухненско кантарче разделяте част от тестото (количество което вие желаете) на топки по 100гр. Всяка топка сеизмесва на фитил с дължина 20 см. Завива се на кравай като скривате края отдолу.

  
От това количество тесто аз направих 22 кравая ( х100гр.). Така напълних две тави. Другата част от тестото, 1700 кг. Разделих на две и измесих две продълговати хлебчета. Поставих ги в тавичка поръсена с брашно, подходяща за техните размери. Нарязах всяко от тях на 10 филии с помоща на ножица (=20 филии общо).

  
Покрих тавите с прозрачно фолио и оставих на топло да удвоят обема си. Времето за втасване зависи от стайната температура. Пекох тавите една по една в фурна с вентилатор на 220 С.
Ето тук забележете една много важна тънкост! Печем питките наполвина от времето което е нужно, за да се изпекат напълно, като за консумация (при мен 15 минути на 220С с вентилатор). Това важи и за хлебчетата, които искат малко повече време (при мен 20 мин.) След печенето питките имат бледо розово-златитст цвят, защото не са изпечени напълно, както ако бяха хляб.

  

Тънкост №1: Причината, поради която се пекат наполвина от необходимото е, за да станат след повторното печене( сушене) хрупкави и леки. Ако ги изпечем както ако бяха за консумация, тогава сухарът ни ще стане твърд, (както ставаха при мен до сега).

Тънкост №2: След като се извадят от фурната се оставят да изстинат напълно. Едва тогава питките се разрязват с нож (назъбен) на две по ширина, а хлебчетата се начупват внимателно с ръка на филии по разрезите. Ако се срежат (разделят) топли, ще станат клисави и след като се изпекат на сухари ще станат корави.

В последствие парчетата се подреждат върху скара или в ламарини и се пекат на 150С (без вентилатор) за колкото време е нужно, за да станат на сухари. След печенето може да ги оставите всички заедно да се досушават в топлата фурната цяла нощ.
Ето така се правят при домашни условия пресни, вкусни и хрупкави ечемичени сухари! При разчупване се чупят лесно и издават характерен звук „крац”.

 

Критски дакос

 
Успех!