Ароматен козунак на конци

Тази година си отядохме на козунаци. За първа година меся, понеже си мислех, че е много сложно да се направи козунак. Имах една рецепта дадена ми от професионален сладкар, никога не бях я пробвала и не знам как тази година се реших да се пробвам.

В неговата рецепта количеството на млякото е 200 гр. за 1кг брашно, но в последствие установих, че ако се увеличи  количеството на млякото на 350 гр. козунаците стават още по-хубави. Така, че гордо мога да заявя, че моите козунаци стават страхотно вкусни, меки, ароматни, на конци и дори и след 2-3 дни са все така пухкави. До сега съм месила четири пъти и все с успех. Не използвам формички в които да слагам козунаците. Нареждам ги върху листи от пекарска хартия. За да се издуят нагоре и да се не разливат, разбрах и една друга тайна, че трябва да се плетат по конкретен начин, така както е показано на видеото.

Дозата на захарта е точно пригодена за козунак без пълнеж, каквито са класическите гръцки козунаци. Ако решите да сложите плънка е добре да се намали дозата на захарта на около 220-250 гр. (по ваша преценка)



Много е важно да се използва брашно за козунаци. То е с по-високо съдържание на протеин в сравнение с другите брашна -14%. В обикновеното брашно се съдържа  само 11% протеин. То не е съвсем подходящо за финни теста като козуначните. (Съдържанието на протеин е обозначено в хранителния състав на брашното на пакета).
Много съм доволна от брашното за козунаци “Алатини” лилав пакет, с 14% протеин, също много добро за козунак е една друга марка брашно Robin Hood  (жълт пакет, 13% протеин).

Ако имате машина за хляб можете да замесите тестото в нея. Ако нямате е желателно да използвате миксер с бъркалки за тесто. Козуначното тесто иска месене, за да стане хубаво, да се разтвори глутена и да стане еластично. На ръка е трудно да се измеси така добре, понеже все ще ви изглежда лепкаво и ще се излъжете да прибавите още брашно. Сполучливите козунаци стават от лепкаво и на мехури тесто.

Пожелавам ви успех с моята рецепта!

Ароматен козунак на конци

ПРОДУКТИ:

• 5 яйца
• 300 гр. захар
• 350 гр. прясно мляко
• 180 гр. мазнина (80 гр. краве масло + 80 гр. свинска мас + 20 гр. слънчогледово олио)
• 1 кг. брашно за козунаци
• 50 гр. жива мая (можете да увеличите количеството на маята на 80 гр. ако ще правите козунак с плънка, тъй като захарта в плънката забавя втасването)
• 5 гр. махлеб млян
• 2 гр. какуле (кардамон) млян
• 2 гр. мастикс (натурална дъвка или  Хиос) или т.н. Сакъз
• 1/2 ч.л. сол
• филирани бадеми за наръсване на козунаците

ПРИГОТВЯНЕ:
Приготвяме закваска като натрошаваме маята, изсипваме 1 с. л захар, 2/3 ч.ч. брашно и заливаме с половината от топло прясно мляко. Разбъркваме, покриваме и изчакваме докато шупне сместта и удвои обема си (~ около 20 мин).

Пресяваме брашното 2 пъти и добавяме 1/2 ч.л. сол.
С блендер ( или с хаванче) стриваме дъвката с 2 с.л. захар на прах.
В джазве разтопяваме внимателно мазнините заедно.

В дълбок съд ( голяма дълбока тенджера 26 см.) разбиваме яйцата с 300 гр. захар, добавяме  шупналата мая, останала част топло прясно мляко, ароматите (махлеп, кардамон и стритата дъвка) и 1/3 от мазнината. Разбъркваме и сипваме брашното на части като доливаме по малко от останалата мазнина. Получава се меко и еластично тесто. За замесването използвам миксер с бъркалки за тесто, меся тестото енергично в продължение на 15-на минути докато се получи гладко и еластично тесто. Тестото не се отделя от стените на тенджерата.



Козуначеното тесто иска три втасвания:

За първото втасване: Оставяме да почине 10 мин като през това време намазване леко повърхността на маса с олио и изсипваме върху нея тестото като си помагаме с шпатула, за да оберем тестото от стените на тенджерата.
Намазваме обилно ръцети си с олио, събираме тестото на топка, която измесваме на продълговата франзела и сгъваме на 3. По същия начин издължаваме и събираме тестото 10 пъти като правим това винаги в една и съща посока, за да се образуват конци. Прехвърляме тестото отново в тенджерата, похлупваме и оставяме да втаса на топло или във фурна предварително загрята на 50 С.

Този вид тесто набухва по-бавно в сравнение с обикновеното хлебно тесто. За да втаса по- бързо е необходима висока стайна температура, около 25-26С или да се държи в топла фурна, която да включвате от време на време за кратко на 50С, като следите да не се претопли тестото.
След около 3 часа тестото бухва и изпълва цялата тенджера. На повърхността се образуват множество мехури.

 Има и по-мързелив метод за втасване: Може да замесите тестото от вечерта и да го оставите да втасва покрито с прозрачно фолио (или с капака на тенджерата) през нощта на стайна температура (20С). На сутринта тенджерата  ще бъде пълна до горе, тоест обема на тестото ще се увеличил 3 пъти и така продължавате само с оформянето на козунаците.

От това количество продукти се получава тесто, което може да се раздели на 4 части (за 4 козунака) по около 450 гр. всеки.
Всяка част се разделя на две топки. Всяка половинка се разплесква върху масата с ръце на продълговата питка и се завива на руло. Всяко руло се измесва и се издължавана фитил. Двата фитила се спитат на плитка така като е показано на снимките и видеото.

                
Сплетените козунаци се поставят върху парчета от пекарска хартия. Нареждат се в тава, покриват се с прозрачно фолио. Прозрачното фолио задържа влагата и температурата в тестото и помага да втасат по-бързо. Покритите козунаци се поставят на топло (в фурна 40 С), за да втасат, това отнема около 35-40 мин. След това се намазват с  яйце разбито с вода, наръсват се със захар и филирани бадеми.
(Аз разбивам цяло яйце с равни части вода, слагам сместта в пуловеризатор и напръсквам така козунаците).

Това е традиционния гръцки начин на оформяне: продълговат или на кравай с червено яйце в средата. В България се харесват високите козунаци. За това завийте плитката на кравай и я поставете в тава с подходяш размер покрита с пекарска хартия. При втасването ще се издуе нагоре и ще се получи висок козунак.


Печем в загряна фурна на 160-170 С с вентилатор за около 20-25 мин на средната позиция на скарата.

Козунаците се изпичат много добре на температура малко по-ниска от тази на която печем кекс (180С). Не се налага да се покриват с фолио и се изпичат равномерно.


    


  

Козунаците сплетени с този вид плитка освен, че са красиви на вид стават по-бухнали и не се разливат при печенето. Не е нужно да се слагат в форма, могат да се пекат директно върху тава покрита с пекарска хартия. Много красиви са и козунаците сплетени с 6 фитила, така като е показано във видеото.



Махлебът, кардамона и натуралната дъвка (мастикс) са прекрасно ухаещи ароматни подправки, характерни за гръцките козунаци. В България вероятно може да ги намерите в арабските магазини за хранителни стоки.
Кардамонът, освен на прах, се продава и на семки, които трябва да отворите, да извадите семенцата и да ги стриете.
Махлебът освен на прах се продава и на зърна, които можете да счукате в хаванче или да смелете заедно с мастикса в блендер с малко захар.

Снимки за гръцки козунак

Успех!
Очаквам вашите въпроси!

ДОПЪЛВАМ С ВИДЕОРЕЦЕПТА ЗА КОЗУНАК
24/03/ 2015 



Мислили ли сте как може да се оползотвори старият козунак?

Прочетете в.... Екмек с козунак (Εκμέκ τσουρέκι) 

Идеи за боядисване на великденски яйца