Скордаля и нейните вариации

Скордаля или алияда (σκορδαλιά или αλιάδα, в превод на български чеснов сос) в гръцката кухня е вид разядка. Напомня на пюре, което се прави  на базата на картофено пюре или накиснат във вода и изцеден стар хляб и стрит чесън, маслинено масло и оцет.  Скордаля има много варианти, в съставките, с които се прави влизат орехи, бадеми, бульон от варена риба бакалиарос (треска) или вода от варени картофи и лимонов сок вместо оцет.

В старите времена, за да направят скордаля използвали чукало в хаванче. Стривали чесъна със сол докато стане на кашичка и добавяли постепено картофите или хляба. В днешно време използваме пасатор, миксер, за да си улесним живота.

Скордаля обикновено придружава пържена риба, най-често осолен бакалярос (μπακαλιάρος, в превод на бълг. риба треска). Според сезона се поднася заедно с варени зеленчукови треви, като παντζάρια (червено цвекло), βλήτα (щир), хорта (χόρτα), сескула (листно цвекло) или варени зеленчуци като тиквички, зелен боб, карфиол, а също така и с пържени патладжани и тиквички.

В Йонийските острови ( Керкира, Кефалоня, Лефкада и Закинтош) скордаля се знае като алияда (αλιάδα). Всъщност аляда (agliata) е италианската скордаля. Взема наименованието си от латинското название на чесъна (Allium). Несъмнено алиада е преминала в гръцката кухня по време на владението на тази част от венецианците в продължение на 200 години.

В различните краища на Гърция, скордаля се прави по различен начин. Изброявам  някои от вариациите:

Традиционна скордаля

Най- популярният вариант. Както я показвам във видео-рецептата.

Рецепта: 6 картофа (750 гр), 3 скилидки чесън, 1 каф.чашка маслинено масло (60-100гр.), ½ каф.чашка оцет (30 гр), 1 чаена лъжичка сол.

Приготвяне: Обелваме картофите, нарязваме на едро и сваряваме. Изцеждаме, като запазваме водата и смачкваме с преса. Смиламе с пасатор скилидките чесън заедно с оцета и маслиненото масло. Прибавяме към картофите и разбиваме с тел или миксер като добавяме по малко гореща вода за разреждане и маслинено масло, докато се получи пухкаво и лъскаво пюре.

Бележки: Избягвайте да смилате картофите с пасатор, защото променят вкуса и консистенцията си. Ако нямате преса за картофи, тогава ги намачкайте докато са горещи с вилица.

Скордаля с хляб

Също много популярен вариант. При разговор с по-възрастни хора ми казаха, че по време на окупацията не са имали голям избор какво да ядат. Тогава накисвали стар хляб във вода, изцеждали го и овкусявали с каквото има - сол, чесън, оцет. Това е, бедно и вкусно! После, с течение на годините картофите стават заместител на хляба. В Гръцките таверни се сервира както скордаля с хляб, така и с картофи.

Рецепта: половин хляб, 1-3 скилидки чесън, оцет, около  ½ ч.ч.маслинено масло.

Приготвяне: Средата на хляба се намокря и изстисква от водата. В пасатор се смила първо чесъна с оцета, маслиненото масло, а после се добавя изцедения хляб. Пасира се отново.

Скордаля с орехи

Този вариант е популярен в областта Западна Тракия (Θράκη) , който обхваща градовете Александруполи, Комотини, Ксанти, Орестиада и Дидимотихо.  Казват, че има произход от константинополската кухня. Прави се само с орехи.  В старите времена я разреждали с вода и наразвали на дребно краставица. Консумирала се като разхладителна супа, лятно време на нивата придружена с хляб.

Рецепта: 1 ½  ч. ч. орехи, 2-3 скилидки чесън, 1 с.л. оцет, 3 с.л. маслинено масло, ½ ч. ч. вода, ½ ч.л. сол,

Приготвяне: Продуктите се слагат заедно в пасатора и се разбиват докато станат на пюре. Количеството на оцета и солта коригираме според вкуса ни. Ако ни се стори много гъста, разреждаме с малко вода.

Скордаля с хляб и орехи

Този вариант е популярен в Егейска Македония, Аркадия (Триполи) други райони в континенталната част. Прави се с хляб и орехи.

Рецепта:  1 ч.ч орехи, средата от половин стар хляб, 4-5 скилидки чесън, ½-1 ч.ч. маслинено масло, ½ каф. чашка оцет (30 гр)

Приготвяне: Смиламе в пасатора чесъна с малко от маслиненото масло, след това добавяме и орехите като пасираме отново. Прибавяме хляба, който предварителено сме намокрили с вода и изстискали и останалото маслинено масло. Смиламе още веднъж и ако е нужно добавяме малко вода за да го докараме до желаната консистенция.

Алияда от Кефалоня (остров в Йонийско море)

Рецепта: 8 големи картофа, 8 скилидки чесън (или по-малко, количеството е според това колко пикантна я искаме), сок от 2 лимона, около ½ до 1 ч.ч. рибен бульон, сол и пипер по желание, маслинено масло колкото искаме.

Приготвяне: Сваряваме картофите и ги намачкваме с вилица. В хаванче стриваме чесъна заедно със 1 ч.л. сол, докато станат на пюре. Прибавяме лъжица по лъжица от горещия бульон и разбиваме докато поеме и се стане на крем. Прибавяме постепенно картофите, допълнително сол на вкус, лимонов сок и рибен бульон ако се наложи. Разбиваме докато получим еднородна кремобразна смес.

Скордаля от Ахая  на гръцки: Αχαΐα ( централен град Патра).
Тази област се намира срещу Йонийските острови и поради това начина на приготвяне е подобен на този на алиада (αλιάδα).

Рецепта:  1 кг картофи, 1 ч.ч. маслинено масло, 5 скилидки чесън, сок о 4 лимона, 2 с.л. сол, 1 парче варен бакалярос.

Приготвяне:  Първо сваряваме рибата, която сме обезсолили както когато ще го готвим и запазваме бульона. В отделна тенджера сваряваме картофите, оцеждаме и разбиваме с миксер, докато станат на пюре. Прибавяме зехтин и разбиваме докато се получи гладка каша. Почистваме парчето риба от костите и прибавяме към картофите като разбъркваме. Разреждаме като добавяме малко от бульона.  Стриваме чесъна ( в хаванче или с пасатор) и прибавяме към сместа. Накрая овкусяваме с лимоновия сок и сол.

Скордаля с тахан от Пелион (окръг Магнезия)

Рецепта: 2 с.л. тахан, 1 ч.ч. леко запечени орехи,н 2 скилидки чесън, 2/3 ч.ч. вода и 2 с.л. сок от лимон, сол и пипер на вкус, 1 с.л. пресен дьозъм дребно скълцан.

Приготвяне: В пасатор слагаме тахана, чесъна и половината от водата и пасираме. Прибавяме орехите и продължаваме да пасираме. Добавяме лимоновия сок, сол и пипер на вкус, вода, пасираме докато се получи гладко пюре. Посипваме с дьозъм.

Скордаля с прясна бакла от Крит

На о-в Крит баклата вирее в планинските райони край Ласифио (Λασιθίου). Съществуват десетки рецепти с прясна и зряла бакла, дори и за бакла, която се пече като пуканки. Пюре от бакла се сервира заедно с осолена риба, като сардела и аншоа и е изключително мезе за местната ракия.

Рецепта: (4-6 порции)
2 ч.ч. прясна бакла, почистена от люспите, ¼ ч.ч. лимонов сок (30гр), 3-4 с.л.вода, 2 скилидки чесън счукан чесън, сол, пипер, ¼-1/2 ч.ч. маслинено масло. 
С остро ножче почистваме баклата от люспите. Попарваме ги за 5 мин във вряща подсолена вода. Оцеждаме и слагаме в пасатор. Смиламе ги заедно с лимоновия сок, вода, чесън, сол, пипер, докато се получи гладко пюре. Прибавяме на тънка струйка маслиненото масло, докато се получи гладък лъскаво пюре.

Исторически бележки

Скордаля

Скордаля правели и древните гърци, но с по-различни съставки: чесън, черни маслини, рендосано сирене, яйца, мед и маслинено масло. Наричали го скордалми (σκορδάλμη).  Имало вид на пастет и с него овкусявали  варени зеленчуци и намазвали върху печени питки.
Във Византия, главно бедните хора, използвали главно основните съставки и  правели този пастет с чесън, маслини и маслинено масло.

Agliata

През венецианската епоха моряците смесвали стрит чесън , маслинено масло, оцет, пипер и с тази смес намазвали филийки с хляб. Това било и главното им меню.
Истинската венецианска алиада, която придружава месни или макаронени блюда, съгласно една средновековна рецепта изисквала по-голямо приготовление. Първо опичали цели чеснови глави на жар, след това ги ги почиствали от люспите и разбивали чесъна в хаванче като прибавяли маслинено масло, среда от бял хляб, подправки и бульон. Доварявали сместа и сервирали топла.
По късно рецептата се претърпяла изменение: Към счукания чесън добавяли среда от хляб намокрена в месен бульон или гроздов сок (шара) или сок от череши, зрънца пипер и толкова бульон, колкото е нужен за да се разреди и остане рядка. Сервирали я студена.

Информация от книгата на Σπύρου Μπεκατώρου с заглавие: "Η Κεφαλονιά στα χρόνια στη Παδέλας"

Прочетете как се приготвя  Риба треска със сос скордаля - Бакалярос скордаля

                                                   Риба треска с доматен сос

Добре дошли в моя блог! Всички представени рецепти в блога са приготвени, оформени и заснети от мен, както и всички публикации са обект на авторско право по смисъла на Закона за авторско право и сродните му права. Можете да ги изплозвате с не търговска цел като посочите линк към тях.