неделя, 26 януари 2014 г.

Скордаля и нейните вариации



Скордаля или алияда (σκορδαλιά или αλιάδα, в превод на български чеснов сос) в гръцката кухня е вид разядка. Напомня на пюре, което се прави  на базата на картофено пюре или накиснат във вода и изцеден стар хляб и стрит чесън, маслинено масло и оцет.  Скордаля има много варианти, в съставките, с които се прави влизат орехи, бадеми, бульон от варена риба бакалиарос (треска) или вода от варени картофи и лимонов сок вместо оцет.


В старите времена, за да направят скордаля използвали чукало в хаванче. Стривали чесъна със сол докато стане на кашичка и добавяли постепено картофите или хляба. В днешно време използваме пасатор, миксер, за да си улесним живота.
Скордаля обикновено придружава пържена риба, най-често осолен бакалярос (μπακαλιάρος, в превод на бълг. риба треска). Според сезона се поднася заедно с варени зеленчукови треви, като παντζάρια (червено цвекло), βλήτα (щир), хорта (χόρτα), сескула (листно цвекло) или варени зеленчуци като тиквички, зелен боб, карфиол, а също така и с пържени патладжани и тиквички.

В Йонийските острови ( Керкира, Кефалоня, Лефкада и Закинтош) скордаля се знае като алияда (αλιάδα). Всъщност аляда (agliata) е италианската скордаля. Взема наименованието си от латинското название на чесъна (Allium). Несъмнено алиада е преминала в гръцката кухня по време на владението на тази част от венецианците в продължение на 200 години.
В различните краища на Гърция, скордаля се прави по различен начин. Изброявам  някои от вариациите:

Традиционна скордаля
Най- популярният вариант. Както я показвам във видео-рецептата.

Рецепта: 6 картофа (750 гр), 3 скилидки чесън, 1 каф.чашка маслинено масло (60-100гр.), ½ каф.чашка оцет (30 гр), 1 чаена лъжичка сол.

Приготвяне: Обелваме картофите, нарязваме на едро и сваряваме. Изцеждаме, като запазваме водата и смачкваме с преса. Смиламе с пасатор скилидките чесън заедно с оцета и маслиненото масло. Прибавяме към картофите и разбиваме с тел или миксер като добавяме по малко гореща вода за разреждане и маслинено масло, докато се получи пухкаво и лъскаво пюре.

Бележки: Избягвайте да смилате картофите с пасатор, защото променят вкуса и консистенцията си. Ако нямате преса за картофи, тогава ги намачкайте докато са горещи с вилица.

Скордаля с хляб
Също много популярен вариант. При разговор с по-възрастни хора ми казаха, че по време на окупацията не са имали голям избор какво да ядат. Тогава накисвали стар хляб във вода, изцеждали го и овкусявали с каквото има - сол, чесън, оцет. Това е, бедно и вкусно! После, с течение на годините картофите стават заместител на хляба. В Гръцките таверни се сервира както скордаля с хляб, така и с картофи.

Рецепта: половин хляб, 1-3 скилидки чесън, оцет, около  ½ ч.ч.маслинено масло.
Приготвяне: Средата на хляба се намокря и изстисква от водата. В пасатор се смила първо чесъна с оцета, маслиненото масло, а после се добавя изцедения хляб. Пасира се отново.

Скордаля с орехи
Този вариант е популярен в областта Западна Тракия (Θράκη) , който обхваща градовете Александруполи, Комотини, Ксанти, Орестиада и Дидимотихо.  Казват, че има произход от константинополската кухня. Прави се само с орехи.  В старите времена я разреждали с вода и наразвали на дребно краставица. Консумирала се като разхладителна супа, лятно време на нивата придружена с хляб.

Рецепта: 1 ½  ч. ч. орехи, 2-3 скилидки чесън, 1 с.л. оцет, 3 с.л. маслинено масло, ½ ч. ч. вода, ½ ч.л. сол,
Приготвяне: Продуктите се слагат заедно в пасатора и се разбиват докато станат на пюре. Количеството на оцета и солта коригираме според вкуса ни. Ако ни се стори много гъста, разреждаме с малко вода.

Скордаля с хляб и орехи
Този вариант е популярен в Егейска Македония, Аркадия (Триполи) други райони в континенталната част. Прави се с хляб и орехи.
Рецепта:  1 ч.ч орехи, средата от половин стар хляб, 4-5 скилидки чесън, ½-1 ч.ч. маслинено масло, ½ каф. чашка оцет (30 гр)

Приготвяне: Смиламе в пасатора чесъна с малко от маслиненото масло, след това добавяме и орехите като пасираме отново. Прибавяме хляба, който предварителено сме намокрили с вода и изстискали и останалото маслинено масло. Смиламе още веднъж и ако е нужно добавяме малко вода за да го докараме до желаната консистенция.

Алияда от Кефалоня (остров в Йонийско море)
Рецепта: 8 големи картофа, 8 скилидки чесън (или по-малко, количеството е според това колко пикантна я искаме), сок от 2 лимона, около ½ до 1 ч.ч. рибен бульон, сол и пипер по желание, маслинено масло колкото искаме.

Приготвяне: Сваряваме картофите и ги намачкваме с вилица. В хаванче стриваме чесъна заедно със 1 ч.л. сол, докато станат на пюре. Прибавяме лъжица по лъжица от горещия бульон и разбиваме докато поеме и се стане на крем. Прибавяме постепенно картофите, допълнително сол на вкус, лимонов сок и рибен бульон ако се наложи. Разбиваме докато получим еднородна кремобразна смес.

Скордаля от Ахая  на гръцки: Αχαΐα ( централен град Патра).
Тази област се намира срещу Йонийските острови и поради това начина на приготвяне е подобен на този на алиада (αλιάδα).
Рецепта:  1 кг картофи, 1 ч.ч. маслинено масло, 5 скилидки чесън, сок о 4 лимона, 2 с.л. сол, 1 парче варен бакалярос.

Приготвяне:  Първо сваряваме рибата, която сме обезсолили както когато ще го готвим и запазваме бульона. В отделна тенджера сваряваме картофите, оцеждаме и разбиваме с миксер, докато станат на пюре. Прибавяме зехтин и разбиваме докато се получи гладка каша. Почистваме парчето риба от костите и прибавяме към картофите като разбъркваме. Разреждаме като добавяме малко от бульона.  Стриваме чесъна ( в хаванче или с пасатор) и прибавяме към сместа. Накрая овкусяваме с лимоновия сок и сол.

Скордаля с тахан от Пелион (окръг Магнезия)
Рецепта: 2 с.л. тахан, 1 ч.ч. леко запечени орехи,н 2 скилидки чесън, 2/3 ч.ч. вода и 2 с.л. сок от лимон, сол и пипер на вкус, 1 с.л. пресен дьозъм дребно скълцан.
Приготвяне: В пасатор слагаме тахана, чесъна и половината от водата и пасираме. Прибавяме орехите и продължаваме да пасираме. Добавяме лимоновия сок, сол и пипер на вкус, вода, пасираме докато се получи гладко пюре. Посипваме с дьозъм.

Скордаля с прясна бакла от Крит
На о-в Крит баклата вирее в планинските райони край Ласифио (Λασιθίου). Съществуват десетки рецепти с прясна и зряла бакла, дори и за бакла, която се пече като пуканки. Пюре от бакла се сервира заедно с осолена риба, като сардела и аншоа и е изключително мезе за местната ракия.

Рецепта: (4-6 порции)
2 ч.ч. прясна бакла, почистена от люспите, ¼ ч.ч. лимонов сок (30гр), 3-4 с.л.вода, 2 скилидки чесън счукан чесън, сол, пипер, ¼-1/2 ч.ч. маслинено масло. 
С остро ножче почистваме баклата от люспите. Попарваме ги за 5 мин във вряща подсолена вода. Оцеждаме и слагаме в пасатор. Смиламе ги заедно с лимоновия сок, вода, чесън, сол, пипер, докато се получи гладко пюре. Прибавяме на тънка струйка маслиненото масло, докато се получи гладък лъскаво пюре.

Исторически бележки
Скордаля
Скордаля правели и древните гърци, но с по-различни съставки: чесън, черни маслини, рендосано сирене, яйца, мед и маслинено масло. Наричали го скордалми (σκορδάλμη).  Имало вид на пастет и с него овкусявали  варени зеленчуци и намазвали върху печени питки.
Във Византия, главно бедните хора, използвали главно основните съставки и  правели този пастет с чесън, маслини и маслинено масло.

Agliata
През венецианската епоха моряците смесвали стрит чесън , маслинено масло, оцет, пипер и с тази смес намазвали филийки с хляб. Това било и главното им меню.
Истинската венецианска алиада, която придружава месни или макаронени блюда, съгласно една средновековна рецепта изисквала по-голямо приготовление. Първо опичали цели чеснови глави на жар, след това ги ги почиствали от люспите и разбивали чесъна в хаванче като прибавяли маслинено масло, среда от бял хляб, подправки и бульон. Доварявали сместа и сервирали топла.
По късно рецептата се претърпяла изменение: Към счукания чесън добавяли среда от хляб намокрена в месен бульон или гроздов сок (шара) или сок от череши, зрънца пипер и толкова бульон, колкото е нужен за да се разреди и остане рядка. Сервирали я студена.

Информация от книгата на Σπύρου Μπεκατώρου с заглавие: "Η Κεφαλονιά στα χρόνια στη Παδέλας"




Прочетете как се приготвя  Риба треска със сос скордаля - Бакалярос скордаля

                                                   Риба треска с доматен сос

Добре дошли в моя блог! Всички представени рецепти в блога са приготвени, оформени и заснети от мен, както и всички публикации са обект на авторско право по смисъла на Закона за авторско право и сродните му права. Можете да ги изплозвате с не търговска цел като посочите линк към тях.

9 коментара:

  1. Колко и различни видове! Не се и съмнявам, че са вкусни!

    ОтговорИзтриване
  2. Хубово е ,че ни показваш многото разновидности на сордалята,Жани!
    Хубава нова седмица ти желая!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. След кратка справка описвам вариациите така както ги има в гръцкия интернет. Реших, че ще е полезно като информация. Хубава седмица и на теб мила!

      Изтриване
  3. Интересна и полезна информация!
    А така ,както е описано за Скордаля с орехи, си спомням преди много години, когато се жънеше на ръка, се употребяваше вместо таратор и се наричаше "Жетварски таратор".
    Спокойна вечер!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Има много прилики в българската и гръцката кухня. Вариантът с хляб и орехи в българската кухня мисля, че се нарича фалшив хайвер. Поздрави!

      Изтриване
  4. Винаги е много полезно когато видиш нова рецепта с иначе често използваните продукти по този начин отново ще хапнем нещо познато и което всички обичаме, но ще бъде поднесено по различен начин, все пак мака ри малко си трябва разнообразие , а и всеки ден да се измисля нещо ново е една много трудна мисия и понякога просто писва и затова си поръчваме от китайски ресторант примерно спагети.Благодаря много за рецептата и красивите снимки.Какъв десерт бихте ни предложили за него?Скордялата с орехите ми хареса доста и още днес ще го направя и дано ми се получи и на мен.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. По принцип в скордаля се слага доста чесън и е силно пикантна, в къщи когато я правя не слагам повече от 2-3 скилидки чесън. Така, че количеството чесън което ще сложите зависи изцяло от вашия вкус. С другите съставки няма как да сгрешите, ще се получи във всички случаи. Изстискайте добре намокрения хляб, от това зависи колко ще е стегната скордалята.
      За десерт ви предлагам каридопита http://ve-gea.blogspot.gr/2011/10/karidopita.html.

      Изтриване
  5. Жани, блогът ти е страхотен! Отдавна се каня да ти го напиша.
    :) Много интересна информация, много вкусни рецепти. ЧУдесни са :) Скордаля не съм си правила никога, яла съм 1-2 пъти, но определено ще опитам някои от предложените от теб рецепти. Много обичам чеснови неща.
    Поздрави!

    ОтговорИзтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...