Лагана (Λαγάνα)

По традиция в деня на Чистия понеделник в менюто с постните ястия задължително присъства лагана, вид хляб с продълговата овална и сплескана форма. Наричат го безквасен хляб и много хора си мислят и до днес, че лаганата, която купуват от фурната се прави без мая, защото е плоска.
Всъщност купешката лагана не се различава по-нищо друго от обикновения хляб, освен по формата и надута цена за този ден. Замесва се от абсолютно същите продукти: брашно, вода и мая.

За този хляб без квас се споменава в Стария Завет, като за хляба който яли израиляните  в нощта преди да напуснат Египет. В чест на този библейски момент, израиляните ядяли безквасен хляб в дните на Пасха, както е предвидено в Мойсеевия закон, докато Христос в неговота последна Пасха благословил безквасния хляб“.
„Τέτοιο ψωμί -άζυμο- αναφέρεται στην Παλαιά Διαθήκη ως το ψωμί που έφαγαν οι Ισραηλίτες τη νύχτα πριν την Έξοδο από την Αίγυπτο. Σε ανάμνηση αυτού, οι Ισραηλίτες έτρωγαν άζυμο ψωμί για όλες τις μέρες του εβραϊκού Πάσχα, όπως όριζε ο Μωσαϊκός νόμος, μέχρι που ο Χριστός στο τελευταίο του Πάσχα ευλόγησε τον ένζυμο άρτο.“ (Източник интернет)
Истината е, че навсякъде пишат за традиционна лагана, казват, че безквасен хляб и в почти всички рецепти има мая.
Доколкото схващам аз, идеята на това от написаното за израилтяните, е че в нощта когато са бързали да напуснат Египет не са имали време да направят хляба с квас или най-вероятно е нямало време да втаса и хлябът е останал „ λειψανάβατο  “- незавършен, т.е. ненадут достатъчно, защото тук съм чувала да казват за лаганата, че била „λειψανάβατο ψωμί“- незавършен хляб.
Значи, в чест на този библейски момент е останала традицията де се прави този вид хляб с такава форма, сплескана и продълговата.

Чела съм преди много време също, че едно време обичайно са замесвали хляба с квас от нахут и, че са го ползвали и за лагана, но не мога да го намеря и да си припомня дали не би да греша?
Важното е, че лаганата вкусна и освен по традиционния начин, по който се прави, търпи много интерпретации с добавки на маслини, зелен лук, сухи домати и ароматни подправки. Лагана подхожда вкусово еднакво добре както със сладките така и със солените най-обикновени вкусотии, присъстващи на масата в първия ден от Великия пост като тахан халва, тарама хайвер, маслини, маруля, пресен зелен лук и чесън на пера, туршия, бобена чорба, лозови сармички.
Разбира се, освен тях и според джоба на всеки се приготвят калмари пържени, яхния от сепия със спанак (супиес ме спанакя), макаронада с омар, миди, скариди с паста (гаридес гювечаки ме крифараки), запечени скариди в доматен сос със сирене (гариде саганаки), октопод с паста (хтаподи ме кофто макаронаки), октопод печен на скара, подправен с риган и лимон, октопод турши ( варен октопод, поднесен със зехтин, риган и оцет) и много други.

За моя най-голяма изненада миналата година, когато за чистия понеделни бяхме на гости в едни познати, там възрастния домакин ми каза, че през бедните години на Чистия понеделник слагали на масата остатъците от сготвено от предишните дни, без да има значение дали е постно, т.е. почиствали тенджерите и от там и наименованието на този ден. Много се озадачих, обаче го приех само заради възрастта му.
Всъщност така или иначе, тогава не са се хранели така разхитително както в днешни дни, така че мога да се съглася с неговата версия.
Ровейки се из интернет най-накрая намерих задоволителен отговор по въпроса:
В различните краища на Гърция Чистия понеделник изразява различни традиции. В някои райони на страната на този ден “почистват” каквото е останало от не постните ястия от
Сирната седмица.
В други райони, като в Епир (Ήπειρο), домакините почистват тенджерите и всички медни съдове от мазнините от Сирната седмица със топла вода, в която се разтваря дървесна пепел докато блеснат и боядисват тротоарите с вар.
Празнуването на Чистия понеделник на открито се нарича още Кулума. Счита се, че е първият ден от началото на пролетта. Задължително се пускат ръчно изработени многоцветни хвърчила, като по този начин се символизира изпращането на зимата колкото се може по-далече. Някои общини в страната организират празника на открито и раздават безплатно бобена чорба на присъстващите.

Как и от какво се прави лагана?
Домашната лагана несъмнено е много по-вкусна, защото можем да подберем качеството на продуктите, които влагаме. Добавката в тестото на сусамов тахан, подчертава отлично вкуса на сусама, с който задължително се поръсва лаганата.
Лагана всъщност напомня нашата българска селска пърленка или на италианската фокача, която е също така се оформя по подобен начин. Затова и количеството на маята е по-малко в сравнение с други рецепти за хляб. Разбира се, при замесването не се слага мляко или краве масло. Много домакини не слагат даже зехтин или го заменят със сусамов тахан.
В моята рецепта има тахан и зехтин, вие ако искате можете да пропуснете едното или другото. Също така вместо захар можете да ползвате мед.
Важен момент е брашното, което ще изберете. Можете да направите смес от:

• -Бяло брашно за селски хляб, това което в Гърция наричат склиро (λευκό αλεύρι σκληρό), 
  от твърда пшеница,
• -Жълто брашно (κίτρινο), което също се ползва за замесване на селски тип хляб.
• -Бяло брашно за универсална употреба,
• -Пълно зърнено брашно (ολικής άλεσης),

като наблегнете на количеството на първите два вида брашно. Пълно зърненото брашно можете дори да го пропуснете, защото прави хляба по-тъмен и тежък.
Също така ако имате опит в работата с квас, можете вместо мая да ползвате квас.
Онова без, което не може обаче е сусама, който дава този незабравим аромат! Можете да добавите и известно количество чер сусам, за да го прошарите и да стане по- ефектно.

Необходими продукти за 2 средни лагани:

• 750 гр брашно (650+100 гр. за закваската)
  (смес от бяло и жълто за селски хляб, 50-50)
• 550 мл топла вода (350+200 мл за закваската)
• 1 супена лъжица захар (или 1 лъжица мед)
• 2 равни супени лъжици сусамов тахан (30 гр.)
• 1 супена лъцица зехтин
• 1 равна чаена лъжичка сол
• 25 грама прясна мая (или 1 пакетче от 8 гр. суха мая)

За крайното оформяне:

• 2 супени лъжици захар
• 2-3 супени лъжици вода
• 1/2 чаена чаша бял сусам
• 2-3 супени лъжици чер сусам (по желание)

Приготвяне:

Закваска: Маята се разтваря със захарта и 100 гр. брашно в 200 гр. вода на рядка каша и се оставя да втаса, докато се образува пяна и се удвои.

В дълбока купа се размива тахана със зехтина и останалата вода на каша, прибавя се закваската, брашното, което сме пресяли предварително със солта. Омесва се еластично тесто. Покрива се с кърпа или с найлон, ако е студено времето и се оставя на топло да удвои обема си.


Фурната се включва на 200С (без вентилатор) и през това време разделяме тестото на две топки, оформяме с помощта на точилка две продълговати, овални питки, с дебелина 2 см (около един пръст),

които оставяме да втасат, докато удвоят височина си върху пекарска хартия наръсена със сусам. Наръсват се със захарна вода и се посипват със сусам. Притискат се с върховете на пръстите или с дръжката на дървена лъжица, за да се получат характерните вдлъбнатини.

 

Пекат се до зачервяване, около 30 мин. По желание може да се намаже повърхността повторно със захарната вода за гланц.

Видео: Как се оформя лагана.....



Традиционно посрещане на Кулума (Чистия Понеделник) с бобена чорба, лагана и постни ястия....

Добре дошли в моя блог! Всички представени рецепти в блога са приготвени, оформени и заснети от мен, както и всички публикации са обект на авторско право по смисъла на Закона за авторско право и сродните му права. Можете да ги изплозвате с не търговска цел като посочите линк към тях.

Грис халва с ядки и стафиди (Politikos simigdalenios halvas)

   Утре, в понеделник започват великденските пости. Този понеделник се нарича чиста неделя (Καθαρή δευτέρα) и по традиция на масата се слагат постни ястия- най-вече октопод, калмари, скариди, лагана (вид сплескан овален хляб), туршии, халва и др. По този случай искам да ви покажа една рецепта за постна цариградска халва.
   В Гърция  цариградската кухня (πολίτικη κουζίνα) се зачита особено, тъй като навремето много гърци са живели в Цариград. В последствие, поради политическите събития са били принудени да оставят къщите си да отидат в Гърция. Много хора останали без дом и много семейства били разделени. Ако ви е интересно да научите повече по въпроса гледайте един много интересен филм Цариградска кухня Politiki kouzina, там ще се пренесете в атмосферата на събитията, ще се посмеете и ще научите, защо толкова се отдава внимание на всичко свързано с Цариград и най-много, когато става дума за ястия.



Така, че тази грис халва идва от Цариград и е много ароматна и вкусна. По принцип традиционния начин да се сервира грис халвата е да се роши с вилица или се оформя на продълговати хапки с помощта на две лъжици.



Продукти за сиропа:

• 4 1/2 ч.ч. вода (900 мл)
• 2 ч.ч. захар
• 1 парче кора от лимон. 1 парче кора от портокал
• 1 малка пръчка канела
• 5 карамфилчета

Приготвяне на сиропа:
Водата и захарта се слагат да заврат и се прибавят ароматните съставки. Сиропът се оставя да ври за около 5-6 мин на среден огън.
Продукти за халвата:

• 2 ч.ч. едър грис
• 2/3 ч.ч. олио слънчогледово
• 1 ч.л. канела на прах
• 1/2 ч.ч. белени бадеми
• 1/4 ч.ч стафиди светли “Султана”
• 1/4 ч.ч. стафиди черни
• 20 гр. кедрови ядки

Приготвяне на халвата:
В дълбока тенджера сипете олиото и гриса. Загрявайте на среден огън, като разбърквате непрекъснато с дървена лопатка, докато гриса започне да потъмнява. Тогава добавете канелата, ядките и стафидите и продължете да разбърквате докато гриса  получи приятен златист цвят (внимавайте да не го прегорите). В този момент отдръпнете тенджерата от огъня сипете част от сиропа, като разбърквате непрекъснато. Сложете тенджерата отново на огъня  и добавете постепенно всичкия сироп. Разбърквайте докато халвата се сгъсти и може да се гребе с лъжицата без да се разтича.
Отстранете от огъня, покрийте с кърпа и оставете да почине за около 10 минути. Изсипете в кексова форма или тавичка или купички за сладолед. Преди сервиране посипете по желание екстра с канела.
 

Да ви е вкусно!

Добре дошли в моя блог! Всички представени рецепти в блога са приготвени, оформени и заснети от мен, както и всички публикации са обект на авторско право по смисъла на Закона за авторско право и сродните му права. Можете да ги изплозвате с не търговска цел като посочите линк към тях.

Ревитада Сифну - Нахут в гърне

Много се чудих как точно се превежда на български това скромно и едновременно толкова вкусно ястие. Накрая се сетих, че всъщност много прилича на българския боб в гърне. Ако заговорите в Гърция за „Ревитада” всички ще ви кажат, че на остров Сифнос правят най-вкусната. Това е така, защото на този остров правенето на това ястие е ритуал, който се спазва от стари времена. Всяка домакиня има сред посудата си едно старо, опушено гърне, в което задължително се готви ревитада. Глинените съдове са много популярни в Сифнос, а жителите на този остров се славят като най-добрите майстори на глинени съдове от всичките Цикладски острови.

По традиция, ревитадата се прави всяка неделя и се пече задължително във фурната на селото. Носи се от събота вечер при хлебаря и престоява цяла нощ в пещта. На другият ден, в неделя сутринта, след като свърши в църквата, домакините минават през фурната, за да си получат всяка своето гърне.
И до ден днешен на остров Сифнос, ревитадата е на почит. Тя си остава традицонното неделно ястие на острова. Няма празник (църковен или културен), няма паниар без да бъдат нагостени посетителите с ревитада. По подобен начин тук, в Месиния , на много места, е традиция черпенето на посетителите със супа от козе месо. (гида врасти).

От много време се канех да си направя ревитада. То е ясно, че в Сифнос няма да отида, но поне като си я сготвя да си помечтая за там.
А ето и рецептата:

ПРОДУКТИ
0,500 кг. нахут, предварително накиснат за 1 нощ
2 големи глави лук, нарязани на едро или на филийки
Мека вода,преварена или минерелна (по традиция ,жителите в Сифнос, събират дъждовна вода, която пазят в питейни резервоари . Такава използват за готвенето на бобови варива)
1 равна с.л сол
1 пълна с.л.брашно
¾ ч.ч. зехтин
1 лимон за овкусяване при сервирането, по желание

 
ПРИГОТВЯНЕ:
Нахутът се измива и се накисва от вечерта. На следващият ден се изплаква и се прехвърля в глиненото гърне. Добавя се солта, брашното, нарязания лук, зехтина и се разбърква. Долива се с вода, която да покрие нахута и още 1-2 пръста отгоре.
Замесва се тесто от 4-5 лъжици брашно и вода, с което се замазва капака. Пече се в фурната на 200С за около 3-4 часа, докато се развари.

		Ρεβιθάδα Σίφνου  ΠΡΟΒΟΛΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗΣ ΛΗΨΗ ΟΛΩΝ

А ето и традиционното ястие в понеденик:
Каквото остане от готвения нахут , заедно с 1 ч.ч. ориз (количеството е приблизително), малко зехтин и и вода, се сготвя отново на котлона, докато се свари ориза и така имаме набързо и втора гозба!

Аз, понеже нямам гърне, за целта използвах една дълбока тенджера, на която развих пластмасовите дръжки, тази на снимката.
Вие може да ползвате за целта:
· глинено гърне,
· глинен гювеч или
· друг глинен съд за печене с капак.
Предлагам ви да използвате за целта, също и тенджера под налягане, с която се съкращава значително времето, а съм абсолютно сигурна, че върши същата работа. Тези, които вече я имат и са готвили боб яхния в нея, знаят колко време е необходимо да се свари боба (около 1 час). Количеството на водата е същото (да покрива с 2 пръста нахута).

А сега нека да ви доразкажа за остров Сифнос......
Остров Сифнос се намира в западната част на Цикладските острови. Цикладските острови се намират в централния регион на Егейско море. Сифнос, както и другите по-големи острови от Цикладите е известен туристически маршрут. Намиира се на 25 морски мили от Пиреа. Островът има дължина 18km, ширина 8km и обща площ 74km² . Има клиновидна форма, на която дължи старото си име „Ακίς” (Акис). Географското му разположение е такова, че островът е изпълнен с хълмове. Постоянните жители са около 2000 човека. Главният занаят е керамиката и грънчарството, а майстоите на на глинени съдове от Сифнос се славят като най-добрите в Цикладите. Други занимания на жителите са: животновъдство, земеделие, риболов, морска търговия и туризъм.
Сифнос има дълга традиция в гастрономията. Традиционните продукти, с които се слави островът са: мед, вино, каперси, смокини сирене”Манура”, сирене „Ксиномизитра”, бадемови сладки, бюреци, курабийки, пастели, медни питки и най-вече прекрасни керамични съдове и ръчни тъкани.


Николаос Челементес (1878г-1958г), най-известния кулинар в Гърция, чието име е олицетворение на готварската книга е родом от село Ексамбела, в Сифнос. Той е един от най-известните кулинари по неговото време. Първоначално следвал кулинарско майсторство във Виена. Малко по-късно, през 1910г., започнал да издава списанието „Наръчник по кулинария”. След това, през 1920г., отпътувал за Америка, за да следва отново. Тъй като бил особено талантлив, бил назначен да работи в най-престижните световни ресторанти. Той бил и първият, който издал изцяло завършена готварска книга в Гърция и става изкючително известен с неговите рецепти за крем бешамел и буябеса (традиционна френска рецепта за рибна супа от Борвингия, ароматизирана с шафран и сервирана с чеснов сос). Променя завинаги кулинарните навици на всички гърци, като налага френскта кухня в Гърция. Любимите му продукти били кравето масло и желатинът. Той пръв започва да прави крем бешамел с краве масло и да използва почти навсякъде краве масло. Обичал да прави всякакви ястия с желатин (аспик, ястия с месо, желета, плодови салати..). Книгата на Челементес станала толкова популярна в Гърция, че тя присъствала във всяко домакинство и била почитана като библията от всяка домакиня.
  

Добре дошли в моя блог! Всички представени рецепти в блога са приготвени, оформени и заснети от мен, както и всички публикации са обект на авторско право по смисъла на Закона за авторско право и сродните му права. Можете да ги изплозвате с не търговска цел като посочите линк към тях.