вторник, 18 март 2014 г.

Риба треска със сос скордаля - Бакалярос скордаля

На 25 март в Гърция във всяка къща по традиция се приготвя бакалярос и скордаля. Този обичай се свързва с религията, тъй като по време на Великденските пости църкавата позволява на вярващите да ядат риба само два пъти, на Благовещение и на Цветница.

Защо обаче този вид риба? Осолената риба треска е вписана в традиционната гръцка кухня от много години насам, тя не в гръцки продукт и се внася в страната от 17 век. Причината е чисто практическа. Можела да бъде транспортирана и съхранявана без проблем и да задоволява нуждите на населението в планинските части на страната, които нямали достъп до прясна риба. Поради тази причина била наречена още „планинска риба”. Същевременно цената й била достъпна за всеки джоб и се считала за народна храна. В днешни дни уловът й намалява поради изчезване, а цената й е доста покачена.в сравнение с миналото.

По разказите на местни жители в Месиния, класическо мезе за узо и вино в кафенетата било вакалаос, който само измивали от солта, режели на тънки филенца, запичали на плочата на стофа ( печка с дърва, служи за отопление и за готвене) и овкусявали със зехтин и сок от лимон.

Риба треска осолена_Μπακαλιάρος παστός_5644

В Гърция с думата бакалярос или вакалаос наричат две различни риби, които си приличат, но са от различни семейства. Едната, за която е по-правилно да се използва думата вакалаос от наименованието на рибата на испански bacahlau е атлантическлата треска (Gadus morhua), която се предлага на пазара консервирана в сол (ο παστός βακαλάος).

Риба треска осолена_Μπακαλιάρος παστός_6753b

Другата, европейската мерлузата (снимка) , наричана още европейски хек, (Merluccius merluccius), се предлага прясно охладена или замразена (ο Μπακαλιάρος), като по тарабите на рибарските магазини обаче ще я срещнете изписана като вакалаос (Βακαλάος).  Накратко, двете наименования като общо се бъркат и в повечето случаи единствено по смисъл различаваме за кой вид става въпрос.

Мерлуза_Хек_Bacaliaros_6003
Мерлуза_Хек_Bacaliaros_6006
Осолената треска внос от Исландия и Норвегия е най- предпочитана заради вкусовите си качества. Когато купуваме риба внимаваме да има плътно месо, да има хубава форма, солта, да блести и , цветът на месото да бъде колкото се може по-бял. Отбягваме да купуваме риба с пресъхнало, пожълтяло или потъмняло месо.

Риба треска осолена_Μπακαλιάρος παστός_6754

Вкусното, сочно и бяло месо на осолената треска, позволява да бъде приготвяно по различни начини. Най-много рецепти за нея ще откриете в португакската и испанска кухня, тъй като португалските и испанските мореплаватели първи започнали да я използват като търговски продукт. Те често кръстосвали студените северни морета и обработката със сол и изсушаване е открита от тях (около 1400г). По късно (1640г.) този метод станал познат на норвежците. Осоляването ставало на корабите, а изсушаването върху скалите, през пролетта.
 
Хранителна стойност:
Месото на 1 кг. осолена треска е равностойно по хранителна стойност на 3,2кг. прясна риба.
То е много добър източник на Омега-3 ,на витамините В6 (участва в метаболизма на омокистеина, като намалява нивата му в кръвта и по този начин предпазва от артеросклироза и сърдечни болести). Освен това е много добър източник на В12 , на витамин D и селен.
В 100 гр. осолена треска се съдържат 160 калории, 38 гр. протеини, 1 гр. мазнини, 60 гр. калций, 1,60 mg желязо.

От черния дроб на рибата се извлича рибено масло (μουρουνέλαιο), ценен източник на витамин А, D, K, маслените киселини (EPA and DHA). Превантивното приемане на рибено масло от деца предпазва от рахит.

Хайверът на рибата е известен на пазара в Гърция като тарамас. Висококачественият тарамас има розово-жълт цвят, за разлика от евтиния вариант, с розово-червен цвят, поради високия процент на съдържание на доматено пюре.

В гръцката кухня съществуват много ястия, които се приготвят с вакалао (осолена треска), κато общо най-любим е класическия вариант- бакалярос паниран и пържен поднесен със скордаля (βακαλάος σκορδαλιά).
Други известни ястия за които съм писла са супа от риба треска, 
                                                                            бакалярос с доматен сос,
рибни кюфтенца, бакалярос плакия, бакалярос със спанак,

Дори съществуват ястия характерни за различните краища на страната.
Така например Месиния гастрономически се свърза с бакалярос циладя (Μπακαλιάρος τσιλαδιά), което представлява рибна яхния с едронарязан лук на филийки и черни стафиди, приготвен в тенджера и бакалярос савори (Μπακαλιάρος σαβορί), изпържена треска с доматен сос.
За Керкира и Йонийските острови е характерна баницата с бакалярос-бакаляропита.
Рибните кюфтенца са специалитет от остров Парос (Μπακαλιαροκεφτέδες), а сармичките с вакалао (Ντολμάδες με βακαλάο)  от остров Лерос и Лакония.
Характерното ястие за Цикладите е бакалярос брантада, (бакалярос печен на фурна с чеснов сос подобен на скордаля).
На остров Крит приготвят бакалярос готвен с нахут.

Докато с мерлузата (хек), за която казахме, че пак се нарича бакалярос се приготвя рибна супа с зеленчуци (картоф, морков, лук, целина), печена на скара или пържена.
 
Как се подготвя осолената риба треска за готвене?
Рибата се изтръсква от солта и се нарязва на парчета, като се изрязват перките. Измива се и се слага във дълбок съд с вода, като се изкисва в продължение на 1-2 дни и се сменя водата на 3-4 часа. За да се обезсоли по-бързо е нужна 3-4 литра вода за всяко кило месо. Ако времето е топло е най-добре е да се съхранява по време на изкисването в хладилник, за да не се вмирише. След като се обезсоли, парчетата се оцеждат от водата и се готви по предназначение.

Риба треска осолена_Μπακαλιάρος παστός_6753bРиба треска осолена_Μπακαλιάρος παστός_6754Риба треска осолена_Μπακαλιάρος παστός_6769Риба треска осолена_Μπακαλιάρος παστός_6785


(Снимките са от различни моменти, понякога не изрязвам перките на рибата, когато е предназначена за пържене, защото така ми е по-лесно да отделя малките костици от месото. Въпрос на лично предпочитание.)

Риба треска осолена_Μπακαλιάρος παστός_5595Риба треска осолена_Μπακαλιάρος παστός_5559Риба треска осолена_Μπακαλιάρος παστός_5598Риба треска осолена_Μπακαλιάρος παστός_5612Риба треска осолена_Μπακαλιάρος παστός_5619Риба треска осолена_Μπακαλιάρος παστός_5628

Европейски хек (мерлуза)
Треска
Търговски каталог на риба треска
Търговски каталог на риба треска
Списък на още риби тук
Енциклопедия със снимки на риби

 
Да ви е вкусно!


Прочетете как се приготвя   Риба треска с доматен сос
                                                    Супа от риба треска







Добре дошли в моя блог! Всички представени рецепти в блога са приготвени, оформени и заснети от мен, както и всички публикации са обект на авторско право по смисъла на Закона за авторско право и сродните му права. Можете да ги изплозвате с не търговска цел като посочите линк към тях.

3 коментара:

  1. Обичам всякаква риба и тази определено изглежда много вкусна!

    ОтговорИзтриване
  2. Както се казва поне веднъж в седмицата всяко едно семейство трябва да слага на своята трапеза риба, за да бъде по здраво.Има такъв богат асортимент от риби на пазара, че ако не разбираш може да вземеш някоя пълна с кости, а лично аз не ги предпочитам тях.Пенгасиоса е страхотна риба, макар и доста тежка да е.Благо даря ви за рецептата, не съм правила подобна и определено ми стана интересно и любопитно какъв е вкусът й.Често чувам от мой приятели че правят треска, но до сега не съм опитвала.Дано и при мен се получи.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Пържената треска е много вкусна, има голяма разлика обаче между прясно замразената и осолената. На вкус нямат почти нищо общо. Прясно замразената както и да я приготвите е безвкусна в сравнение с осолената.
      Няма къде да сгрешите в изкисването с вода, просто сменяйте често водата, поне 3-4 пъти на ден и съхранявайте легена с рибата както е във водата в хладилник докато трае изкисването за да не се вмирише рибата. Като за начало изпържете едно парче, за да опитате дали е изкисната достатъчно. След като приключите с изкисването, трябва да отцедите добре рибата като притискате парчетата между дланите си. Така рибата няма да пръска в тигана. Хубаво е да се пържи в много масло, в малка тенджерка. Така добива приятен златен цвят и не прегаря брашното.
      Благодаря за коментара,
      Успех!

      Изтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...