Лагана (Λαγάνα)

По традиция в деня на Чистия понеделник в менюто с постните ястия задължително присъства лагана, вид хляб с продълговата овална и сплескана форма. Наричат го безквасен хляб и много хора си мислят и до днес, че лаганата, която купуват от фурната се прави без мая, защото е плоска.
Всъщност купешката лагана не се различава по-нищо друго от обикновения хляб, освен по формата и надута цена за този ден. Замесва се от абсолютно същите продукти: брашно, вода и мая.

За този хляб без квас се споменава в Стария Завет, като за хляба който яли израиляните  в нощта преди да напуснат Египет. В чест на този библейски момент, израиляните ядяли безквасен хляб в дните на Пасха, както е предвидено в Мойсеевия закон, докато Христос в неговота последна Пасха благословил безквасния хляб“.
„Τέτοιο ψωμί -άζυμο- αναφέρεται στην Παλαιά Διαθήκη ως το ψωμί που έφαγαν οι Ισραηλίτες τη νύχτα πριν την Έξοδο από την Αίγυπτο. Σε ανάμνηση αυτού, οι Ισραηλίτες έτρωγαν άζυμο ψωμί για όλες τις μέρες του εβραϊκού Πάσχα, όπως όριζε ο Μωσαϊκός νόμος, μέχρι που ο Χριστός στο τελευταίο του Πάσχα ευλόγησε τον ένζυμο άρτο.“ (Източник интернет)
Истината е, че навсякъде пишат за традиционна лагана, казват, че безквасен хляб и в почти всички рецепти има мая.
Доколкото схващам аз, идеята на това от написаното за израилтяните, е че в нощта когато са бързали да напуснат Египет не са имали време да направят хляба с квас или най-вероятно е нямало време да втаса и хлябът е останал „ λειψανάβατο  “- незавършен, т.е. ненадут достатъчно, защото тук съм чувала да казват за лаганата, че била „λειψανάβατο ψωμί“- незавършен хляб.
Значи, в чест на този библейски момент е останала традицията де се прави този вид хляб с такава форма, сплескана и продълговата.

Чела съм преди много време също, че едно време обичайно са замесвали хляба с квас от нахут и, че са го ползвали и за лагана, но не мога да го намеря и да си припомня дали не би да греша?
Важното е, че лаганата вкусна и освен по традиционния начин, по който се прави, търпи много интерпретации с добавки на маслини, зелен лук, сухи домати и ароматни подправки. Лагана подхожда вкусово еднакво добре както със сладките така и със солените най-обикновени вкусотии, присъстващи на масата в първия ден от Великия пост като тахан халва, тарама хайвер, маслини, маруля, пресен зелен лук и чесън на пера, туршия, бобена чорба, лозови сармички.
Разбира се, освен тях и според джоба на всеки се приготвят калмари пържени, яхния от сепия със спанак (супиес ме спанакя), макаронада с омар, миди, скариди с паста (гаридес гювечаки ме крифараки), запечени скариди в доматен сос със сирене (гариде саганаки), октопод с паста (хтаподи ме кофто макаронаки), октопод печен на скара, подправен с риган и лимон, октопод турши ( варен октопод, поднесен със зехтин, риган и оцет) и много други.

За моя най-голяма изненада миналата година, когато за чистия понеделни бяхме на гости в едни познати, там възрастния домакин ми каза, че през бедните години на Чистия понеделник слагали на масата остатъците от сготвено от предишните дни, без да има значение дали е постно, т.е. почиствали тенджерите и от там и наименованието на този ден. Много се озадачих, обаче го приех само заради възрастта му.
Всъщност така или иначе, тогава не са се хранели така разхитително както в днешни дни, така че мога да се съглася с неговата версия.
Ровейки се из интернет най-накрая намерих задоволителен отговор по въпроса:
В различните краища на Гърция Чистия понеделник изразява различни традиции. В някои райони на страната на този ден “почистват” каквото е останало от не постните ястия от
Сирната седмица.
В други райони, като в Епир (Ήπειρο), домакините почистват тенджерите и всички медни съдове от мазнините от Сирната седмица със топла вода, в която се разтваря дървесна пепел докато блеснат и боядисват тротоарите с вар.
Празнуването на Чистия понеделник на открито се нарича още Кулума. Счита се, че е първият ден от началото на пролетта. Задължително се пускат ръчно изработени многоцветни хвърчила, като по този начин се символизира изпращането на зимата колкото се може по-далече. Някои общини в страната организират празника на открито и раздават безплатно бобена чорба на присъстващите.

Как и от какво се прави лагана?
Домашната лагана несъмнено е много по-вкусна, защото можем да подберем качеството на продуктите, които влагаме. Добавката в тестото на сусамов тахан, подчертава отлично вкуса на сусама, с който задължително се поръсва лаганата.
Лагана всъщност напомня нашата българска селска пърленка или на италианската фокача, която е също така се оформя по подобен начин. Затова и количеството на маята е по-малко в сравнение с други рецепти за хляб. Разбира се, при замесването не се слага мляко или краве масло. Много домакини не слагат даже зехтин или го заменят със сусамов тахан.
В моята рецепта има тахан и зехтин, вие ако искате можете да пропуснете едното или другото. Също така вместо захар можете да ползвате мед.
Важен момент е брашното, което ще изберете. Можете да направите смес от:

• -Бяло брашно за селски хляб, това което в Гърция наричат склиро (λευκό αλεύρι σκληρό), 
  от твърда пшеница,
• -Жълто брашно (κίτρινο), което също се ползва за замесване на селски тип хляб.
• -Бяло брашно за универсална употреба,
• -Пълно зърнено брашно (ολικής άλεσης),

като наблегнете на количеството на първите два вида брашно. Пълно зърненото брашно можете дори да го пропуснете, защото прави хляба по-тъмен и тежък.
Също така ако имате опит в работата с квас, можете вместо мая да ползвате квас.
Онова без, което не може обаче е сусама, който дава този незабравим аромат! Можете да добавите и известно количество чер сусам, за да го прошарите и да стане по- ефектно.

Необходими продукти за 2 средни лагани:

• 750 гр брашно (650+100 гр. за закваската)
  (смес от бяло и жълто за селски хляб, 50-50)
• 550 мл топла вода (350+200 мл за закваската)
• 1 супена лъжица захар (или 1 лъжица мед)
• 2 равни супени лъжици сусамов тахан (30 гр.)
• 1 супена лъцица зехтин
• 1 равна чаена лъжичка сол
• 25 грама прясна мая (или 1 пакетче от 8 гр. суха мая)

За крайното оформяне:

• 2 супени лъжици захар
• 2-3 супени лъжици вода
• 1/2 чаена чаша бял сусам
• 2-3 супени лъжици чер сусам (по желание)

Приготвяне:

Закваска: Маята се разтваря със захарта и 100 гр. брашно в 200 гр. вода на рядка каша и се оставя да втаса, докато се образува пяна и се удвои.

В дълбока купа се размива тахана със зехтина и останалата вода на каша, прибавя се закваската, брашното, което сме пресяли предварително със солта. Омесва се еластично тесто. Покрива се с кърпа или с найлон, ако е студено времето и се оставя на топло да удвои обема си.


Фурната се включва на 200С (без вентилатор) и през това време разделяме тестото на две топки, оформяме с помощта на точилка две продълговати, овални питки, с дебелина 2 см (около един пръст),

които оставяме да втасат, докато удвоят височина си върху пекарска хартия наръсена със сусам. Наръсват се със захарна вода и се посипват със сусам. Притискат се с върховете на пръстите или с дръжката на дървена лъжица, за да се получат характерните вдлъбнатини.

 

Пекат се до зачервяване, около 30 мин. По желание може да се намаже повърхността повторно със захарната вода за гланц.

Видео: Как се оформя лагана.....



Традиционно посрещане на Кулума (Чистия Понеделник) с бобена чорба, лагана и постни ястия....

Добре дошли в моя блог! Всички представени рецепти в блога са приготвени, оформени и заснети от мен, както и всички публикации са обект на авторско право по смисъла на Закона за авторско право и сродните му права. Можете да ги изплозвате с не търговска цел като посочите линк към тях.