Щир (Amaranthus blitum)

Други наименования: Амарант, Куча лобода

Лат: Amaranthus blitum var. silvestre, сем. Amaranthaceae

Гръцки: Βλίτο

Много популярно растение в Гърция, евтин листен зеленчук, който се отглежда в почти всяка градина и се намира лесно на зеленчуковия пазар. Роднина на срещащите се в България различни видове щир, които растат най-вече като плевели.

Сее се предимно сорта Amaranthus blitum var. silvestre, който дава богата и нежна листна маса. Берат се крехките растения и нежните върхове на развитите растения от началото на лятото до края на есента.

Предварително сварен и приготвен като салата, овкусен със зехтин и оцет, придружен с порция сирене „фета”, поръсено с малко зехтин и риган и топъл хрупкав хляб и скордаля, представлява много вкусно и икономично меню, което присъства на селската маса от незапомнени времена.

Салатата от щир е характерен елемент в гръцката кухня. Консумира се най-вече през горещите летни месеци и съпровожда идеално порция пържена риба или калмари. Всеки, който е вкусил, е останал впечатлен от идентичния вкус.

Разбира се, съществуват още много стари почти забравени ястия с оригинален вкус, предимно постни, характерни за различни райони в Гърция и най-вече о-в Крит, които се „преоткриват”кулинарно в последните години и се оценяват високо от привържениците на здравословното хранене.

Характерно при тях е съчетанието на щир с различни градински зеленчуци (зелени върхове от тиква и млади тиквички с цвета, зелен боб, картофи, лук, домати, млади връхчета куче грозде) и сирене „фета”, рецептите, на които ще покажа тук, например:

• щир яхния
• задушен щир в зехтин с фета
• яхния от задушени зеленчуци и щир в зехтин, гарнирана с лимон
• салата от варен щир
• салата от варени зеленчуци и щир, гарнирана с лимон и зехтин
• баница с щир, фета и ароматни подправки

В ястията на критската кухня много често щирът се съчетава с няколко млади стρъка куче грозде, което има горчивичък вкус и с това допълва пикантно комбинацията с щир.

В суров вид кучето грозде не се консумира, тъй като е отровно растение. Соланинът, който е отровен, се съдържа в зелената маса, както и при картофите, патладжана и доматите, които принадлежат в същото семейство- Solanaceae. Когато обаче листата претърпят топлинна обработка, както става в процеса на готвенето, соланинът се разпада и растението става безвредно за човека.

Описание, история и употреба

Ядливо едногодишно растение с височина 80-150 cm. Обича водата и плодородната почва, богата на азот. Не издържа на ниски температури. В България щирът е известен като досаден плевел, който всеки градинар се опитва да отстрани. Размножава се лесно в обработваеми ниви и зеленчукови градини и задушава културите. Много често се среща да расте в компанията на кучето грозде и татула.

Не всички видове растенията от сем. Amaranthaceae се смятат за плевели. Щирът има много разновидности, някои от които се отглеждат и като декоративни растения, заради красивите им цветове.

В различни части на света се култивира за различни цели: като листен зеленчук заради богата листна маса и сочните стъбла, силаж на животните, зърнена култура (A. Cruentus).

Като цяло всички видове щир, които развиват едра листна маса, са годни за консумация. Обилното напояване, плодоводната почва и слънцето са идеални условия за растението и може да достигне до човешки бой.

Обикновеният щир (Amaranthus retroflexus), който е много разпространен в България, също може да се използва за готвене, докато не е образувал семена . Разликата с неговите култивирани събратя Amaranthus blitum var. Silvestre и Amaranthus viridis, отглеждани в Гърция и наричани „влито” е, че дават нежна и едра зелена или червена листна маса, гарантирано многократно бране, тъй като прави късно семена.

Амарантът (щира) е познат като зърнена култура още от времето на ацтеките, които го наричали свещена храна. В течение на 8000 години е бил сред основните източници на зърнена култура, наред с боба и царевицата е бил наричан „пшеницата на ацтеките” и „хляб на инките”. Когато конквистадорите превзели Мексико, те тотално унищожили посевите с амарант и с постепенното навлизане на европейските култури в Южна Америка бил забравен като култура. По-късно се разпространява и в Европа и Северна Америка. В наши дни по-широко се отглежда в Мексико, Перу, САЩ, Непал, Индия.

Използва се много в азиатската кухня. Употребява се като добавка в супи, плънки за зеленчуци, гарнитура за месо.

Зърната се употребяват за гарнитура, както ориза, сварени във вода имат вид на дребен хайвер. Използват се и за направата на пуканки.

Брашното се използва за приготвянето на тестени изделия, бисквити, сладкиши, палачинки и дребни сладки и др.

Хранителна стойност

Зелената част на растението съдържа микроелементи като: калций, калий, магнезий, натрий, фосфор, селен и желязо. Малки количества витамин А, протеин (2g /100g), фибри (2,93g/100g). Високо съдържание на вода (92,1g /100g). Нискокалорично съдържание (29 Kcal/100g).

Семената на зърнения сорт щир имат висока хранителна стойност и дори превъзхождат истинските зърнени култури с високото съдържание на суров протеин 12,5%-17,5% и лизин.Съдържат още мастни киселини 6-10%, ¾ , от които са ненаситени, пектин, фибри, желязо и калции и други микроелементи. Не съдържат глутен, което го прави подходяща храна за хората с непоносимост към глутена. Брашното има широко приложение и се използва в смеси за безглутеинови брашна.

Добре дошли в моя блог! Всички представени рецепти в блога са приготвени, оформени и заснети от мен, както и всички публикации са обект на авторско право по смисъла на Закона за авторско право и сродните му права. Можете да ги изплозвате с не търговска цел като посочите линк към тях.