сряда, 22 юни 2011 г.

Щир (Amaranthus blitum)

Други наименования: Амарант, Куча лобода
Лат: Amaranthus blitum var. silvestre, сем. Amaranthaceae
Гръцки: Βλίτο
Много популярно растение в Гърция, евтин листен зеленчук, който се отглежда в почти всяка градина и се намира лесно на зеленчуковия пазар. Роднина на срещащите се в България различни видове щир, които растат най-вече като плевели.
Сее се предимно сорта Amaranthus blitum var. silvestre, който дава богата и нежна листна маса. Берат се крехките растения и нежните върхове на развитите растения от началото на лятото до края на есента.

Предварително сварен и приготвен като салата, овкусен със зехтин и оцет, придружен с порция сирене „фета”, поръсено с малко зехтин и риган и топъл хрупкав хляб и скордаля, представлява много вкусно и икономично меню, което присъства на селската маса от незапомнени времена.
Салатата от щир е характерен елемент в гръцката кухня. Консумира се най-вече през горещите летни месеци и съпровожда идеално порция пържена риба или калмари. Всеки, който е вкусил, е останал впечатлен от идентичния вкус.

Разбира се, съществуват още много стари почти забравени ястия с оригинален вкус, предимно постни, характерни за различни райони в Гърция и най-вече о-в Крит, които се „преоткриват”кулинарно в последните години и се оценяват високо от привържениците на здравословното хранене.
Характерно при тях е съчетанието на щир с различни градински зеленчуци (зелени върхове от тиква и млади тиквички с цвета, зелен боб, картофи, лук, домати, млади връхчета куче грозде) и сирене „фета”, рецептите, на които ще покажа тук, например:
  • щир яхния
  • задушен щир в зехтин с фета
  • яхния от задушени зеленчуци и щир в зехтин, гарнирана с лимон
  • салата от варен щир
  • салата от варени зеленчуци и щир, гарнирана с лимон и зехтин
  • баница с щир, фета и ароматни подправки
В ястията на критската кухня много често щирът се съчетава с няколко млади стρъка куче грозде, което има горчивичък вкус и с това допълва пикантно комбинацията с щир.
В суров вид кучето грозде не се консумира, тъй като е отровно растение. Соланинът, който е отровен, се съдържа в зелената маса, както и при картофите, патладжана и доматите, които принадлежат в същото семейство- Solanaceae. Когато обаче листата претърпят топлинна обработка, както става в процеса на готвенето, соланинът се разпада и растението става безвредно за човека.

Описание, история и употреба
Ядливо едногодишно растение с височина 80-150 cm. Обича водата и плодородната почва, богата на азот. Не издържа на ниски температури. В България щирът е известен като досаден плевел, който всеки градинар се опитва да отстрани. Размножава се лесно в обработваеми ниви и зеленчукови градини и задушава културите. Много често се среща да расте в компанията на кучето грозде и татула.

Не всички видове растенията от сем. Amaranthaceae се смятат за плевели. Щирът има много разновидности, някои от които се отглеждат и като декоративни растения, заради красивите им цветове.
В различни части на света се култивира за различни цели: като листен зеленчук заради богата листна маса и сочните стъбла, силаж на животните, зърнена култура (A. Cruentus).

Като цяло всички видове щир, които развиват едра листна маса, са годни за консумация. Обилното напояване, плодоводната почва и слънцето са идеални условия за растението и може да достигне до човешки бой.
Обикновеният щир (Amaranthus retroflexus), който е много разпространен в България, също може да се използва за готвене, докато не е образувал семена . Разликата с неговите култивирани събратя Amaranthus blitum var. Silvestre и Amaranthus viridis, отглеждани в Гърция и наричани „влито” е, че дават нежна и едра зелена или червена листна маса, гарантирано многократно бране, тъй като прави късно семена.

Амарантът (щира) е познат като зърнена култура още от времето на ацтеките, които го наричали свещена храна. В течение на 8000 години е бил сред основните източници на зърнена култура, наред с боба и царевицата е бил наричан „пшеницата на ацтеките” и „хляб на инките”. Когато конквистадорите превзели Мексико, те тотално унищожили посевите с амарант и с постепенното навлизане на европейските култури в Южна Америка бил забравен като култура. По-късно се разпространява и в Европа и Северна Америка. В наши дни по-широко се отглежда в Мексико, Перу, САЩ, Непал, Индия.
Използва се много в азиатската кухня. Употребява се като добавка в супи, плънки за зеленчуци, гарнитура за месо.
Зърната се употребяват за гарнитура, както ориза, сварени във вода имат вид на дребен хайвер. Използват се и за направата на пуканки.
Брашното се използва за приготвянето на тестени изделия, бисквити, сладкиши, палачинки и дребни сладки и др.

Хранителна стойност
Зелената част на растението съдържа микроелементи като: калций, калий, магнезий, натрий, фосфор, селен и желязо. Малки количества витамин А, протеин (2g /100g), фибри (2,93g/100g). Високо съдържание на вода (92,1g /100g). Нискокалорично съдържание (29 Kcal/100g).

Семената на зърнения сорт щир имат висока хранителна стойност и дори превъзхождат истинските зърнени култури с високото съдържание на суров протеин 12,5%-17,5% и лизин.Съдържат още мастни киселини 6-10%, ¾ , от които са ненаситени, пектин, фибри, желязо и калции и други микроелементи. Не съдържат глутен, което го прави подходяща храна за хората с непоносимост към глутена. Брашното има широко приложение и се използва в смеси за безглутеинови брашна.
Добре дошли в моя блог! Всички представени рецепти в блога са приготвени, оформени и заснети от мен, както и всички публикации са обект на авторско право по смисъла на Закона за авторско право и сродните му права. Можете да ги изплозвате с не търговска цел като посочите линк към тях.

9 коментара:

  1. I'm very pleased to uncover this page. I need to to thank you for your time just for this fantastic read!! I definitely enjoyed every part of it and i also have you saved to fav to check out new information in your web site.
    Stop by my web blog here on the site

    ОтговорИзтриване
  2. То и Петър Дънов казва, че щира и някои други "плевели" са толкова полезни,но и има опасност да станат рядкост, че идните поколения ще си ги отглеждат в градините и в дома в саксийки.
    Наскоро бях впечатлена от един материал за полезността на пшеничните стебла. Смилали ги на прах, продавали ги като супер лекарство и храна и се приемали по лъжичка смесени с вода на кашица 30 мин преди ядене или 30 минути след ядене. А ние най-"културно" ги изхвърляме

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Вижте, в Гърция щирът се яде от край време, изобщо се приема наравно с зеленчиците. В България тепърва се възприема като ядлива трева. Освен това за ядене, щира се сее нормално в градината със семена, които се купуват, а после сам се разсажда. Разликата е, че дивия щир, такъв, какъвто го помня в нашата градина в България, прави бързо семена и не толкова листа, докато този вид развива повече листна маса.

      Изтриване
  3. В някои държави вместо райграс си сеели тученица. Много красиво било. Много лесно се отглежда. И лекарство за някои заболявания.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Тученицата сама се разсява, даже няма спасение от нея, нали е плевел....Само ако ще е за консумация иска редовно поливане, за да стане крехка. Ако ще я ползвате за салата изберете само нежните клонки и върхове, а не жилавата част.

      Изтриване
  4. Живея в град и наоколо няма ниви и градини, където да си набера. Някой може ли да ми даде няколко корена, за да ги засея в саксии?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте, нужни са ви семена, за да го захванете. Ако искате можем да установим контакт (skype: zaneta.tsaneva) и да ви изпратя едно пакетче.

      Изтриване
  5. Щир задушен до пържене с кромид лук и добавени разбити яйца, овкусени със сол и черен пипер -любимата ми лятна храна!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Много вкусно звучи, напомня ми омлет с перца от пресен лук, благодаря за предложението :)

      Изтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...