Даровете на Гея

сряда, 29 юни 2011 г.

Градински кострец, Зохос

лат: Sonchus oleraceus‐ сем. Asteraceae
гръцки: Ζωχός, κουφολάχανο, πικρίθρα.
Растенията от сем. Sonchus наброяват над 70 представители.
В България са разпространени най-много два от тях:
- Градински кострец, който е едногодишен широколистен плевел.
- Млечок (Sonchus arvensis)- многогодишен кореновоиздънков плевел.

сн.1 Червен зохос

сн.2 Светлозелен зохос

Градинският кострецът е известен в Гърция под името „зохос” . Събират главно два вида от това растение- светло зеленият и червеният, като и двата са почти еднакви и се различават единствено по цвета. Растението има сладък вкус и се смята за зеленчукова трева.

Ядлива е листната розетка на младото растение, която след като се свари, се приготвя като салата, (виж сн.1 и сн.2) (може да се прибавят и други ядливи растения).

В Гърция се събира от края на зимата до края на пролетта, преди да изкласи. По-късно, когато загрубее, листата му се втвърдят и той губи вкусовите си качества.
В България пониква основно през втората половина на пролетта и началото на лятото, т.е. се води като късно пролетен широколистен плевел.

Зохосът се дава на птиците, за да ги предпазва от стомашни заболявания, а старите хора казват, че таралежите го ядат, след като са изяли змия.

Изкласил кострец, който вече не се яде

Според мита Тезей преди да се пребори с Минотавъра поискал да изяде една порция салата от зохос.

Описание:

Едногодишно или двугодишно тревисто растение с кухо, изправено, гладко и слабо разклонено цветоносно стъбло, високо до 1м. Приосновните листа са разположени в розетка. Понякога от същия корен излизат повече от една приосновни листни розетки. Листата са меки, дълбоко пересто нарязани, тъмнозелени или червеникави, отдолу по-светли на цвят, гладки и полустълбообхващащи.

Коренът, листата и стъблото съдържат млечен сок.

Местообитание:

Цветове напомнят тези на глухарчето

Среща се почти навсякъде: в зеленчукови градини, обработени ниви, песъчливи места, край пътя, в градинските дворове. Счита се за плевел, тъй като се размножава лесно и расте много бързо. Обича да вирее в посеви сред патладжан, пипер, домати, картофи.

Отглежда се в малък мащаб като зеленчукова трева и може да вирее през цялата година, ако почвата е достатъчно влажна.

Лечебни свойства и употреба:

Градинският кострец е богат на калций, желязо и съдържа витамини С, В1, В2 и В3.

Когато се консумира в суров вид, помага при язва на стомаха.

Лапа(компрес) от смачкани на каша нежни връхчета има лечебни свойства против възпаление на очите и ухапване от скорпион.

Добре дошли в моя блог! Всички представени рецепти в блога са приготвени, оформени и заснети от мен, както и всички публикации са обект на авторско право по смисъла на Закона за авторско право и сродните му права. Можете да ги изплозвате с не търговска цел като посочите линк към тях.

понеделник, 27 юни 2011 г.

Пълнени домати и чушки на фурна /Гемиста/

Γεμιστά

Продукти

за 15 броя зеленчуци-домати, пиперки, патладжани, (тиквички по желание)

3 картофа, нарязани на едро

15 супени лъжици ориз, с връх

3 големи глави лук

4 домата настъргани на ренде

2 с.л. магданоз нарязан

2 с.л. прясна чубрица нарязана

1 с.л. джоджен

1 с.л. сол

1 к.л. чер пипер по желание

10 с.л зехтин

Приготвяне

Отрязваме капачетата на доматите и чушките.

Издълбаваме чушките.

Издълбаваме доматите и смиламе вътрешноста им с пасатор.

Осоляваме вътрешно зеленчуците.

Патладжаните издълбаваме непосредствено преди пълненето за да не почерняват.

Нарязваме лука на дребно и запържваме в половината от зехтина, като посоляваме с 2 щипки сол.

Прибавяме измитият ориз и продължаваме запържването 6-7 минути като разбъркваме често за да не залепне.

Прибавяме настърганите домати,

вътрешноста от издълбаните домати, които ще пълним,

пресните ароматни подправки, черният пипер и 1 равна с.л.сол.

Оставяме сместа да ври за 5-6 минути и отдръпваме от огъня , за да изстине и да набъбне ориза.

Патладжаните издълбаваме непосредствено преди пълнененето. Нарязваме вътрешността им на дребно, размесваме с 1/2 глава нарязан лук, малко сол и 2-3 с.л.зехтин.

Напълваме зеленчуците с оризовия пълнеж и покриваме с капачетата.

Подреждаме ги в тавата, допълваме помежду с вътрешността от патладжаните, нарязаните картофи, 1/2 ч.ч.вода и печем на предварително загрята фурна на 220С за около два часа.

При нужда добавяме малко водичка или покриваме с алуминиево фолио за да не загорят.

Добър апетит!

неделя, 26 юни 2011 г.

Боб „черно око” със спанак

Μαυρομάτικα με σπανάκι

Това традиционно ястие е характерно за Месиния, Южна Гърция. Бобът "Черно око" ври по-бързо в сравнение с обикновения боб и на вкус напомня лещата. Старите гръцки домакини използват в ястията си различни ароматни треви, според сезона и характера на ястието. Ако познавате гръцката кухня и сте привикнали с идеята да използвате ароматни треви, тогава тази рецепта няма да ви е странна.

Продукти
250гр. боб „черно око”(желателно е да се накисне предварително за 2-3 часа)
500 гр. пресен спанак или замразен
250 гр. листно цвекло (измито и нарязано на широки ленти)
Пресни ароматни треви (според сезона), дребно нарязани- 2-3 с.л. копър (άνηθο), 2 с.л. резене (μάραθος), 2 с.л. кервел (σφελίτσι)
2 големи домата настъргани на ренде (или 1/2 доматена консерва)
1 глава лук
8 с.л зехтин,
1 равна с.л.сол,
пипер на вкус

Приготвяне
Сварете боба за около 20-30 мин и прецедете.
Запържете леко дребно нарязаният лук в зехтина като добавите 2 щипки сол. Добавете спанака, листното цвекло, ароматните треви. Задушавате листните зеленчуци като разбърквате от време на време, докато спадне обема и се отдели вода. Добавете доматите, полусварения боб, ароматните треви, сол на вкус, черния пипер и още 1 ч.ч вода.
Разбърквате и оставяте да ври около 40 мин на тих огън, докато се сгъсти ястието. При нужда добавяме малко водичка.

Добър апетит!

събота, 25 юни 2011 г.

Листно цвекло, Сескуло, Сескула

Други наименования: Сескуло, Сескула
лат: Beta vulgaris var. cicla, сем. Лободови (Chenopodiaceae)
гръцки: Σέσκουλο, Σέσκουλα, Βέτα η Σικελική
Други разновидности: Манголд-Beta vulgaris var. flavescens (с червени дръжки), спанаково цвекло.

Листното цвекло е зеленчук, с който се приготвят множество ястия- супи, салати, сармички, яхнии, зелени баници и др.
Използват се листата, които на вкус напомнят спанака и затова много често тези два зеленчука се използват заедно.
Ако нарежем листата на тесни ивици, можем да направим много вкусна и питателна салата към която подхождат чудесно няколко маслинки.
Сармите от листно цвекло са ястие, характерно за кухнята на Цикладските острови и Северната част на Гърция.

В Кипър приготвят яхния от листно цвекло,( което наричат ”лахано”, т.е. зеленчукова трева) с ”мавроматика” (боб "Черно око" около кълна, англ. black-eyed pea), ястие, много подходящо за привържениците на средиземноморската диета.
В цяла Гърция е позната разновидност на тази яхния, която се приготвя със спанак , като се добавя известно количество листно цвекло и други ароматни треви и се нарича „ Спанаки ме мавроматика”.
Разбира се, изключително вкусна е баницата със спанак, листно цвекло и ароматни треви (средиземноморска нузла, бораго (пореч), копър, листа от полски мак).

Описание:От вида Beta Vulgaris са известни следните вариетети:
листно цвекло, сескуло, сескула - var. cicla
салатно цвекло,пандзар - var. esculenta
захарно цвекло- var. sacharifera
кръмно цвекло- var. crassa
В Гърция освен сескулото и пандзара, вирее и дивото сескуло -Beta maritima, Смята се, че от него са произлезли листно цвекло- var. cicla и салатно цвекло, пандзар - var. esculenta, а в последствие от тяхната кръстоска се появява захарно цвекло- var. Sacharifera.
Сескулото (сескула) е двугодишно растение, което достига 50 cm височина. През първта година образува листна маса, а през втората цветоносно стъбло. Има дълъг удебелен корен подобен на моркова, който е снабден с многобройни мустаци, чрез които се храни растението. Листата са едри, лъскави, тъмнозелени твърди, продълговати, закръглени и леко къдрави.
Цветовете са малки, зелено или червено оцветени и са разположени на групички върху стъблото, което е леко разклонено. Растението се размножава чрез семената.

Местообитание: Отглежда се в Средиземноморските страни и Централна Европа. Смята се, че произхожда от Канарските острови.
Листното цвекло се култивира както спанака, но е по-сухоустохчив, който позволява да се отглежда и през лятото., а дивото сескуло се среща главно в ниви, най-вече в краймоските части на страната.

Активни съставки и употреба:
Листното цвекло има хранителна стойност подобна на спанака. Съдържа антиоксиданти като витамините К, А, С, Е, метали (калций,магнезий, калий, желязо) и растителни фибри (които помагат за добрата функция на червата). Тъй като е зеленчук, богат на каротиноиди, то запазва здравето на очите. Препоръчва се също в диети при камъни в бъбреците.
Запарката от листа има слабителни свойства, а лапи от стрити листа помагат при рани и отоци.

Пореч, Бораго (Borago officinalis)

лат: Borago officinalis, сем. Грапаволистни

гръцки: Μποράγκο, βοράγο, мποράντζα, αγγουρίτσα
Среща се още и под наименованията: Бораго, Краставична трева, Медицински/Лечебен пореч, Поточарка. Вълчо цвете, Лопох.

Борагото е оригинална подправка, ценна билка и медоносно растение.
Традиционно се отглежда като зеленчуков вид и подправка, а днес и за фармацевтични цели, заради маслото, наречено „star flower oil” или „borage oil”, което се извлича от семената му.
Ако повярваме на описанията на Диоскорид[1] и Плиний Стари[2], борагото вероятно е било растението, от сока на което е приготвяно вълшебното питие на забравата, непентес, споменато от Омир в „Одисея”. Онзи, който вземел това лекарство с вино, забравял и най-тежката скръб. Плиний го наричал «euphrosium», защото правел човека доволен и щастлив.
Както казва Омир, този сок, даващ забрава за скърбите, бил подарък на хубавата Елена от египетската царица Полидамна, за да забрави мъката си.
Истина е, че от тогава до днес това растение е било употребявано по различни начини.
Bодата, в която било накиснато, лесно утолявала жаждата, а прибавено към виното, прогонвало мрачните мисли и носело радост.
Древните гърци и ромеи ценяли силните лечебни свойства на борагото. За тях то било растение, което гарантира проявата на храброст в сраженията. Затова по време на походи и битки давали на римските войници напитка с бораго.

В Англия листата и цветовете на борагото са били една от съставките на напитката Pimms. Днес по-често се използва ментата вместо бораго.Чарлз Дикенс харесвал много една напитка, приготвена от чери (ликьор от череши), бренди, ябълков сок, захар, лимон и цветчета от бораго.

В Германия борагото е основна съставка на известната салата „Франкфурт” , а в Полша, то се използва като подправка за туршия от краставички . В средиземноморските страни борагото се яде и като зеленчук. В. От изсушените цветчета се прави чай, а в Иран е част от съставките на успокояваща напитка.

В Гърция предимно се прибавя към ястия, които се приготвят със спанак, като супи, яхнии хортопита (баница със зелении), спанакопита (баница със спанак) за да придаде аромат и вкус.

Употребяеми части в кулинарията

Растението дава свежа, вкусна и с богато витаминно съдържание зелена маса рано напролет.
За консумация се използват основно младите листа, които се добавят за аромат към салати, за готвене и като подправка. Съхранява се се отлично в хладилник, увито с навлажнена кърпа.
Старите листа също могат да се използват за храна, но предварително трябва да се протриват, за да омекнат. Застарелите листа са най-подходящи за изсушаване. Така те са отлична подправка за супи и предястия.

Ботаническа характеристика

Поречът или борагото е едногодишно тревисто растение което достига до 70 см височина. Стъблата и листата са тъмнозелени, сочни и покрити с остър мъх, със свеж вкус и аромат на прясна краставица. Цветове са красиви, виолетово-сини, събрани в рехави съцветия и с вкус на мед. Цъфти от пролетта до късно лято. Размножава се чрез семена.

Разпространение
Растението е разпространено почти в цяла Европа, европейската част на Русия и Северна Америка. Отглежда се в градините като подправка , но се среща и като подивяло растение в природата. Развива се добре върху леки, плодородни почви и дори и в саксии. Определя се като студоустойчиво растение, тъй като проявява добра сухоустойчивост и понася ниски температури. Развива се добре и в сенчести места. В България растението се среща много рядко. Култивира се много слабо и се отглежда най-вече за домашни нужди като салатно растение или като декоративно растение заради красотата му.

Лечебни свойства
Използва се широко в народната медицина и има стойност като лечебно растение. Като билка се събират стръковете, цветовете, корените и семената.
Стръковете и цветовете се берат по време на цъфтеж май-август при слънчево и топло време. Сушат се в проветриво помещение, като се осигури колкото се може повече въздушно течение или в сушилня на 50°.
Листата и цветовете имат противовъзпалително, спазмолитично и успокояващо нервната система действие.
Поречът се прилага като пикочогонно и потогонно, слабително, омекчително и противовъзпалително средство при стомашни, бъбречни и ревматични болки.
Името му идва от арабското «abu rache»- баща на потенето.

Други употреби
Борагото е прекрасно медоносно растение. Цветовете отделят достатъчно нектар, който е лесно достъпен за пчелите. От един декар, засаден с бораго се добиват 20-30 кг пчелен мед.
Това необикновено растение е от голямо значение за някои видове биопроизводство. Засадено сред редовете на ягодите, увеличава плодородието и по този начин намалява значително необходимостта от торене.

Съдържание
В последните години борагото е истинско откритие за козметиката - от него се приготвят кремове, които подмладяват кожата и я правят свежа и еластична.
Всички части на растението съдържат слуз, смоли, сапонини, танини, пентоазани, алантоин и др. Семената съдържат етерично масло, богато на гама- линоленова и линеленова киселина
(ненаситени мастни киселини, които не се произвеждат в човешкото тяло, а се набавят единствено чрез храната). Гама- линоленовата киселина се трансформира до жизненоважния простагландин Е1- вещество с противовъзпалителен и имуностимулиращ ефект.
Листата и цветовете имат високо съдържание на витамин С и А, каротин, Р, микроелементите манган, желязо, силиций, калий и голяма гама етерични масла.

Рецепти с бораго

Супа с бораго
225 гр.листа и цветчета бораго, без жилите, измити и подсушени
60 гр. ориз гласе
4 ч.ч. пилешки или зеленчуков бульон ( домашен или на кубче)
3/4 ч .чаши сметана
1 с.л масло
сол и чер пипер

В тенджерата разтопяваме маслото, прибавяме ориза и запържваме 2 минути. Прибавяме бульона и оставяме да ври 15 мин. В последствие прибавяме цветчетата и листата на борагото, като оставяме няколко цветчета настрани за украсата.Оставяме да ври още 10 мин. След това отсраняваме от огъня и когато изстине достатъчно го пасираме. Прецеждаме през сито, а малко преди да сервираме прибавяме сметаната и разбъркваме. Ако консумираме супата студена, тогава изчакваме да изстине напълно, сервираме и украсяваме с цветчетата, които сме запазили.

Майонеза
Оригинална майонеза с бораго се приготвя по следния начин: смилат се или много ситно се накълцват 100-120 г листа от бораго и се смесват с 350-400 г майонеза, разбиват се добре в хаванче или в миксер. Сместа добива приятен зелен цвят. Сервира се като предястие или гарнитура .
Цветовете могат да бъдат използвани за украсяване на изстудени напитки за освежаване.Също така могат да се захаросат и така да се използват за украсяване на тестени десерти, торти и кремове.

[1] Пиданий Диоскорид (ок 40 г – ок 90 г.) - древногръцки лекар и фармацевт
[2] Гай Плиний Секунд (ок. 23 г. – 79 г.) - римски учен и природоизпитател

петък, 24 юни 2011 г.

Млечна салата с тученица

Освен като салата, тученицата се приготвя и по много други различни начини.
Ето и един много известен е един вариант на цацики, разпространен в Истанбул: с тученица, чесън и изстудено кисело мляко, който се сервира в купичка.

Продукти

200 гр. гъсто кисело мляко

3-4 стръка тученица

1 клонче копър

листа от 1 клонче босилек

1-2 скилидки чесън

2 с.л. зехтин

1 с.л.оцет

1/2 ч.л. сол

Нарязваме тученицата на дребно, посоляваме и претриваме. Добавяме копъра и босилека нарязани на дребно, настърганата скилидка чесън, зехтина и оцет.

Размесваме всичко заедно с киселото мляко.

Да ви е сладко!

четвъртък, 23 юни 2011 г.

Салата от тученица

През последните години все повече хора преоткриват великолепните хранителни и вкусови качества на тученицата. В България тя е позната единствено като бурен, но в много страни заема почетно място и се сервира дори и в ресторантите.

Тученицата има свеж, сочен, напомнящ на краставица леко кисел вкус и се използва предимно за салати в суров вид.

С настъпването на лятото и покачването на температурите все повече се нуждаем от разхладителни летни салати и леки блюда.

Опитате да направите тази особено свежа, вкусна и витаминозна салата, която ще ви зареди с настроение и ценни хранителни вещества.

Продукти

10-15 стръка тученица

сол

зехтин

оцет

Приготвяне

Измиваме тученицата и нарязваме на дребно в дълбока чиния. Посоляваме на вкус, добавяме зехтин, оцет и размесваме добре. Сервираме и гарнираме по желание с маслини "Каламон".

Да ви е сладко!

Слез (Malva sylvestris L.)

Синоними: Камиляк, молоха, камбулеш, волово око, горски слез
лат: Malva sylvestris L.
сем: Слезови/Malvaceae
гръцки: Μολόχα, Μάλβα, Μαλάχη, Αγριομολόχα

В старите години от цъфналите клонки на слеза правели венци и гривни, за да посрещнат пролетта. В много села на о-в Крит, на 1 май украсяват вратите на къщите с цъфнало клонче от маслина и слез заедно с житен или ечемичен клас.

Растение, познато от древността, използвано като храна и лекарство. В Древна Гърция заедно с останалите зеленчуци и билки отглеждали в градините и слез. Римляните го смятали за деликатес на трапезата. В Египетската кухня се употребява в различни ястия, например приготвят разядка, наречена „Молохия Бесара”, която се прави от сварена и обелена бакла, лук, подправки и листа слез.
В гръцката кухня слезът се използва в прясно състояние. Берат се младите зелени листа и се добавят (1-2 шепи пресни листа) към задушени ястия, яхнии, хортопита (зелена баница). От него се правят и сармички. Французите приготвят картофена яхния с листа от слез.

Семената имат дисковидна форма. Заради вкуса и формата са наричани понякога „сиренца“ или „хлебчета” .Неузрелите семенца са много вкусни за хапване.
Неслучайно слезът, както и черният бъз растат в близост до копривата.Той е едно от старите лечебни средства срещу опарване от коприва. Натъркване с листо от слез бързо успокоява възпаленото място.
Според мястото, на което расте, има разлика в оттенъка на цветчетата. Слез, който расте в плодородна почва има наситено розови цветчета, докато ако вирее в бедна, суха и камениста почва, цветовете имат виолетов, бледорозов или белезникав цвят.

Исторически данни

Хипократ казвал за слеза: „Παύει τας ωδίνας”- Прекратява всякакви болки.
Πознато и ценено растение, използвано като храна и лекарство, споменато за първи път от Хезиод още от 700 г. п.х. Казвали, че подтиска глада и жаждата.

Съществува една историческа личност от древността, което се свързва със слеза. Това лице е мъдрецът критянин Епименид, живял от втората половина на 7-и век до началото на 6-и век преди Христа. За него се казва, че един ден влязъл в една пещера да подремне и спал непрекъснато цели 57 години. По време на съня си пред него се разкрили тайните на произхода на боговете и Вселената. Събудил се просветен и помъдрял, но се намерил в един непознат свят. Той познавал тайната на критските билки. За да утоли жаждата и глада си се прехранвал единствено със „άλιμον” (алимон, прев. „без глад”, екстракт от билкова смес ), благодарение на която не усещал никога глад. Предполага се, че слезът и грудките от бял бърдун (Asphodelus albus) са съставни чсти на тази смес. Факт е, че негови съвременици казват, че не са го видели никога да се храни.Тази смес била и тайната на неговото дълголетие. Той живял според различни древни историци 154 години, а според критските предания 299 години.Така слезът станал билка на тайните и от тогава се използвал в различни тайни ритуали.
Питагор и Платон почитали Епименид. Те смятали слеза за свещена билка.

Хипократ лекувал отоци и възпаления като поставял лапа от вино и слез. Препоръчвал запарката като лек срещу различни гинекологични проблеми. Правел от слез вагинални свещички, които използвал за улесняване на раждането и облекчаване на болката.
Цицерон и Оратий споменават за омекчителното му действие.
Плиний казвал, че който изпива всекидневно на половин чашка пресен сок от слез придобива имунитет срещу всякаква болест.
Византийските хроникьори ни информират, че в онези години приготвяли подсилваща (питателна) каша от слез и други билки.
Карл Велики, който ценял билките, бил наредил да засеят слез във всички императорски градини.
През 16-ти век смятали, че растението може да излекува почти всяка болест поради леко слабителното действие, което спомага за пречистване на тялото.

Описание Едногодишно до многогодишно тревисто растение с дълги, мъхести, изправени, възходящи или лежащи, разклонени стъбла с височина 30—150 см. Листата са последователни с дълги дръжки, сърцевидни, с кръгло назъбени дялове, покрити с власинки. Цветовете са розови или розово-виолетови с надлъжни ленти, прикрепени с къси дръжки, разположени в пазвите на листата. Чашката е петделна. Цъфти от май до септември.

Растенията от сем. Слезови/Malvaceae са разделени в 9 рода и наброяват над 30 вида.
Популярни видове от рода Malva са: Malva vulgaris, Malva neglecta, Malva sylvestris L. Лечебната ружа- Althaea officinalis е също от сем.Слезови, но принадлежи в рода Althaea.

Разпространение

Расте по тревисти места, край пътища и огради, буренясалите места и градини из цялата страна. Вирее добре върху песъчлива или глинеста пръст в сянка или полусянка.

Използваема част Събират се цветовете, листата и дръжките, като се берат по време на цъфтежа и се сушат в проветриво помещение на сянка.

Активни съставки и свойства
Слизестите вещества, съдържащи се в цялото растение, притежават силно лечебно действие.
Билката съдържа още дъбилни вещества, антоцианови гликозиди, танини, витамин С, провитамин А, минерални вещества и др.Приложение
Билка с противовъзпалително, омекчаващо, отхрачващо, слабително, спазмолитично и седативно действие. Използва се при възпалителни заболявания на дихателните пътища, храносмилателната и отделителната система.
Под формата на запарка и отвара при кашлица, ларингит, силна пресипналост, възпаление на сливиците, действа омекчаващо на лигавиците и облекчава отхрачването.
2-3 чаши чай на ден в комбинация с топли лапи от листа и цветове наложени вечер върху гърдите имат отличен ефект при задух и белодробна емфузия.
Чаят е подходящ за лечение на възпаление чревната лигавица, гастрит и язвената болест. Слузните вещества, които съдържа билката предизвикват обилно отделяне на слуз от стомашните жлези и по този начин предпазват лигавицата на стомаха и дванадесетопръстника от дразнещото действие на храната и на солната киселина.
Действа омекчаващо и при възпаление бъбречните легенчета и пикочния мехур, като потиска възпалителните процеси и облекчава уринирането.
Външно билката се прилага при мазоли на краката,бани и лапи- при отоци на краката и ръцете от умора, изгаряния, циреи, акне, сърбежи и др.

сряда, 22 юни 2011 г.

Щир яхния

Тепърва настъпва лятото и в зеленчуковите градини започва да избуява щира, упорит плевел от който всеки старателен градинар се опитва да се отърве. В Гърция обаче, щира е познат и като непретенциозен листен зеленчук, който се сее в почти всяка градина и се продава на всеки зеленчуков пазар. Разликата с нашенския щир и този, който отглеждат гърците е , че те сеят култивирани сортове, които осигуряват богата и нежна листна маса, многократно бране и правят по- късно семена, в сравнение с нашенския щир, които бързо изкласява.

В гръцката народна кухня с щир се приготвят вкусни ястия, които присъстват на всяка селска трапеза. Разбира се и тук първенството водят критяните, като най-изобретателни, тъй като умеят да стъкмят вкусни ястия от почти всяка тревичка. Някои от ястията приготвени с щир са:

салата от сварен щир
салата от щир, тиквички и картофи
яхния от щир,
яхния с щир и градински зеленчуци ( млади тиквички, нежни върхове на тиква с цвят, зелен боб, картофи)
зелени баници и др.

Ако имате градина и все пак се престрашите да опитате да сготвите яхния с щир, ще останете много изненадани от резултата, тъй като ще откриете, че сготвен щира много напомня по вкус на спанака.
Нужно е само да го поливате редовно, за да е крехък и сочен. Използват се младите и крехки клонки, преди да са образували семена.

Продукти
1 кг. млад и крехък щир
2 глави зрял лук, ситно нарязан
1/2 доматена консерва или 2-3 зрели домата, настъргани на ренде
1 кафяна чашка зехтин
сол, чер пипер

Запържваме лука в зехтина, прибавяме измития и нарязан на едро щир (на парчета от 10 cm), посоляваме на вкус, задушаваме докато омекне, спадне на обем и отдели вода, като бъркаме от време на време с лопатка или лъжица. Прибавяме настърганите домати (или пасираната консерва). Варим на умерен огън, докато се се изпари водата и се сгъсти яхнията (ако е нужно сгъстяване с 1 равна суп. лъжица нишесте или брашно)
По желание гарнираме с лимон, придружаваме със сирене фета и топъл хрупкав хляб.
Да ви е сладко!

Щир (Amaranthus blitum)

Други наименования: Амарант, Куча лобода

Лат: Amaranthus blitum var. silvestre, сем. Amaranthaceae

Гръцки: Βλίτο

Много популярно растение в Гърция, евтин листен зеленчук, който се отглежда в почти всяка градина и се намира лесно на зеленчуковия пазар. Роднина на срещащите се в България различни видове щир, които растат най-вече като плевели.

Сее се предимно сорта Amaranthus blitum var. silvestre, който дава богата и нежна листна маса. Берат се крехките растения и нежните върхове на развитите растения от началото на лятото до края на есента.

Предварително сварен и приготвен като салата, овкусен със зехтин и оцет, придружен с порция сирене „фета”, поръсено с малко зехтин и риган и топъл хрупкав хляб и скордаля, представлява много вкусно и икономично меню, което присъства на селската маса от незапомнени времена.

Салатата от щир е характерен елемент в гръцката кухня. Консумира се най-вече през горещите летни месеци и съпровожда идеално порция пържена риба или калмари. Всеки, който е вкусил, е останал впечатлен от идентичния вкус.

Разбира се, съществуват още много стари почти забравени ястия с оригинален вкус, предимно постни, характерни за различни райони в Гърция и най-вече о-в Крит, които се „преоткриват”кулинарно в последните години и се оценяват високо от привържениците на здравословното хранене.

Характерно при тях е съчетанието на щир с различни градински зеленчуци (зелени върхове от тиква и млади тиквички с цвета, зелен боб, картофи, лук, домати, млади връхчета куче грозде) и сирене „фета”, рецептите, на които ще покажа тук, например:

щир яхния
задушен щир в зехтин с фета
яхния от задушени зеленчуци и щир в зехтин, гарнирана с лимон
салата от варен щир
салата от варени зеленчуци и щир, гарнирана с лимон и зехтин
баница с щир, фета и ароматни подправки

В ястията на критската кухня много често щирът се съчетава с няколко млади стρъка куче грозде, което има горчивичък вкус и с това допълва пикантно комбинацията с щир.

В суров вид кучето грозде не се консумира, тъй като е отровно растение. Соланинът, който е отровен, се съдържа в зелената маса, както и при картофите, патладжана и доматите, които принадлежат в същото семейство- Solanaceae. Когато обаче листата претърпят топлинна обработка, както става в процеса на готвенето, соланинът се разпада и растението става безвредно за човека.

Описание, история и употреба

Ядливо едногодишно растение с височина 80-150 cm. Обича водата и плодородната почва, богата на азот. Не издържа на ниски температури. В България щирът е известен като досаден плевел, който всеки градинар се опитва да отстрани. Размножава се лесно в обработваеми ниви и зеленчукови градини и задушава културите. Много често се среща да расте в компанията на кучето грозде и татула.

Не всички видове растенията от сем. Amaranthaceae се смятат за плевели. Щирът има много разновидности, някои от които се отглеждат и като декоративни растения, заради красивите им цветове.

В различни части на света се култивира за различни цели: като листен зеленчук заради богата листна маса и сочните стъбла, силаж на животните, зърнена култура (A. Cruentus).

Като цяло всички видове щир, които развиват едра листна маса, са годни за консумация. Обилното напояване, плодоводната почва и слънцето са идеални условия за растението и може да достигне до човешки бой.

Обикновеният щир (Amaranthus retroflexus), който е много разпространен в България, също може да се използва за готвене, докато не е образувал семена . Разликата с неговите култивирани събратя Amaranthus blitum var. Silvestre и Amaranthus viridis, отглеждани в Гърция и наричани „влито” е, че дават нежна и едра зелена или червена листна маса, гарантирано многократно бране, тъй като прави късно семена.

Амарантът (щира) е познат като зърнена култура още от времето на ацтеките, които го наричали свещена храна. В течение на 8000 години е бил сред основните източници на зърнена култура, наред с боба и царевицата е бил наричан „пшеницата на ацтеките” и „хляб на инките”. Когато конквистадорите превзели Мексико, те тотално унищожили посевите с амарант и с постепенното навлизане на европейските култури в Южна Америка бил забравен като култура. По-късно се разпространява и в Европа и Северна Америка. В наши дни по-широко се отглежда в Мексико, Перу, САЩ, Непал, Индия.

Използва се много в азиатската кухня. Употребява се като добавка в супи, плънки за зеленчуци, гарнитура за месо.

Зърната се употребяват за гарнитура, както ориза, сварени във вода имат вид на дребен хайвер. Използват се и за направата на пуканки.

Брашното се използва за приготвянето на тестени изделия, бисквити, сладкиши, палачинки и дребни сладки и др.

Хранителна стойност

Зелената част на растението съдържа микроелементи като: калций, калий, магнезий, натрий, фосфор, селен и желязо. Малки количества витамин А, протеин (2g /100g), фибри (2,93g/100g). Високо съдържание на вода (92,1g /100g). Нискокалорично съдържание (29 Kcal/100g).

Семената на зърнения сорт щир имат висока хранителна стойност и дори превъзхождат истинските зърнени култури с високото съдържание на суров протеин 12,5%-17,5% и лизин.Съдържат още мастни киселини 6-10%, ¾ , от които са ненаситени, пектин, фибри, желязо и калции и други микроелементи. Не съдържат глутен, което го прави подходяща храна за хората с непоносимост към глутена. Брашното има широко приложение и се използва в смеси за безглутеинови брашна.

Тученица (Portulaca oleracea)

Тученица, тлъстика
лат: Portulaca oleracea L.
гръцки: Γλιστρίδα, Αντράκλα, Πορτουλάκη, Τρέβλα, Χοιροβότανο

Приложение в кухнята Тученицата заема почетно място в гръцката кухня. Тя има леко кисел вкус и се използва за салати предимно в суров вид
Някои идеи за приготвяне на вкусни разхладителни летни салати, на които тученицата придава особена свежест са:

Салата с краставица зехтин и оцет.
Салата от тученица.
Селска салата с домат, краставица и фета.

Може да се комбинира заедно с други зеленчуци в салати или успешно да замести марулята като зеленчук. Едно свежо предложение е да прибавите тученица към различни леки летни сандвичи, като заместите марулята.
Тученицата се съчетава чудесно с чесън, рукола, босилек и кардамон които улесняват храносмилането й.

Освен като салата тученицата се приготвя и по много други различни начини.
Ето и един много известен е един вариант на цацики, разпространен в Истанбул: с тученица, чесън и изстудено кисело мляко, който се сервира в купичка.
В Пелион (Πήλιο), където тя се нарича тревла (τρέβλα) се вари и приготвя на салата която заедно с чеснов сос (σκορδαλιά) придружава основното ястие.
Тученицата е вкусна и приготвена като яхния. От нея се правят супи, а също така и баници.
Описание
Едногодишно растение, което достига до 20 cm. височина. Стъблата са ниски, голи, месести, полегнали, разпространяват се настрани и достигат 10 -50 cm дължина. Листата са тъмнозелени, сочни, месести, дебели, закръглени конични в основата. Цветчетата са жълти и копринено гладки.Появява се късно напролет. Цъфти през юни и юли. Берат се нежните клончета от началото на лятото до есента.

Тя е познат зеленчук, който расте в изобилие без специални грижи. Размножава се много лесно и затова се смята за бурен. Среща се почти навсякъде- в зеленчукови градини, в обработени и необработени места.
Предпочита да вирее в обработените ниви и най- вече в поливните зеленчукови градини. Обича слънцето, водата и простора.
Един вид тученица се отглежда като декоративно растение Portulaca grandiflora, което цъфти през цялото лято.

Хранителна стойност
В 1 порция (100 г) пресни листа тученица се съдържат: • 300-400 mg омега-3 • 12 mg алфа-токоферол • 27 mg С (аскорбинова киселина) • 2 mg А (бета-каротин) • 15 mg глутаминова киселина

Активни съставки и лечебни свойства
Глутаминовата киселина действа като антиоксидант и предпазва клетките от канцерогенеза като действат пряко или косвено за поддържане на функционалните нива на други антиоксиданти (витамин Е, С, А), чрез нейната роля в синтеза на ДНК и усилвайки полoжителния отговор на имунната система.
Мелатонинът, съдържащ се в тученицата и други растения, действа пряко срещу свободните радикали и косвено като антиоксидант. Ограничава първоначалното развитие на канцерогена чрез намаляване на оксидантните увреждания на ДНК. Ограничава растежа на образувалите се тумори, като предотвратява увеличаването на растежните фактори в туморните клетки. Такива фактор са наситените мастни киселини.
Действието на мелатонина и фитомелатонина (които са установени в тученицата) срещу рака се оказват мощно потенциално средство за ограничаване на растежа на образувалите се тумори. В тученица се съдържат 19 000 пикограма мелатонин на грам, докато всички други зеленчуци, които ядем не са толкова богати на този антиоксидант.
Освен това тученицата е богата на витамини А, В и Е, калций, магнезий, калий, желязо, цинк, минерали, алкалоиди, флавоноиди, кумарин, сапонин, оксална киселина.
Според научни изследвания, проведени в САЩ, тученицата предпазва кръвоносните съдове от склероза и намалява опасността от инфаркт.
Тя регулира кръвната захар и е особенно полезна за диабетиците.
Смята се за билка, която помага за пречистването на кръвта, намалява кръвното налягане и притежава диуретични свойства. В Индия се използва като лек за заздравяване на рани.
Диоскорид я включва сред офталмологичните лекарства, но я препоръчва и като заздравяващ лек за рани, при киселини в стомаха, хемороиди и др.
Галинос я препоръчвал за лечение на венците и зъбите. Тя е едно от първите билки за лечение на скорбут. Хипократ я считал за лекарство при гинекологични проблеми, особено при кръвотечение на матката.
В някои страни от Средния Изток, за да утолят жаждата си, поставят няколко листенца тученица под езика.
Приета по този начин, тя има свойството да утолява жаждата и дори да спре главоболие предизвикано от жаждата в горещините.

Свежа салата с тученица и краставица

Ядливите треви заемат важно място в гръцката кухня. Те се консумират по най-различни начини: като салата- сурови или сварени, готвени със зехтин или в комбинация с други продукти. Голямото им разнообразие винаги е представлявало евтин вариант за изхранване. Една народна пословица гласи : ”Гърците дебелеят, когато магаретата умират от глад.”.

Ядливите треви, които растат по нивите, са изключително богати на витамин А, В, С, Е флавоноиди, полифеноли, омега-3 мастни киселини и алфа-линоленова киселина - компоненти, които значително допринасят за способността на оранизма да се бори със свободните радикали. Използването на тези растения в медицина е започнало още от великите древни лекари и се е превърнало в традиция, съхранена и до наши дни. Много от тези растения не се използват толова често у нас, затова ще се опитам да представя някои от тях, за да можете лесно да ги разпознавате, да научите за техните свойства и употреба.